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第一篇　绪论3

第一章　食品酶学含义3

第一节　酶学3

第二节　食品酶学4

第二章　食品酶学发展简史6

第一节　史前时期6

第二节　近代发展6

第三节　现代食品酶学发展7

第三章　酶的分类和命名10

第一节　习惯分类和命名法10

第二节　国际系统命名法11

第三节　国际系统数字编号分类和命名法11

参考文献13

第二篇　食品酶学基础第四章　酶的分子结构与催化功能17

第一节　酶分子组成17

第二节　酶的结构与功能25

第三节　酶的催化作用本质30

第四节　酶的催化机制31

第五节　模拟酶35

第五章　酶催化反应动力学和抑制作用38

第一节　酶反应速度的测定38

第二节　单底物酶促反应动力学45

第三节　多底物酶促反应动力学50

第四节　酶催化的抑制作用53

第五节　酶催化的激活作用56

第六节　酶在非水介质中的催化59

第六章　酶的生物合成与发酵生产64

第一节　DNA结构与功能64

第二节　酶蛋白合成过程（机制）71

第三节　酶（或蛋白质）合成的调节74

第四节　产酶微生物菌种选育79

第五节　食品级酶发酵法生产90

第七章　酶的分离、纯化技术98

第一节　酶的分离、纯化程度98

第二节　酶的抽提99

第三节　酶溶液的浓缩102

第四节　酶的纯化105

第五节　酶的提纯标准及剂型118

第八章　固定化酶和固定化细胞121

第一节　酶固定化技术发展历史121

第二节　固定化酶的制备方法121

第三节　固定化酶的特性126

第四节　固定化酶的催化机理探讨131

第五节　固定化活细胞133

第六节　酶催化反应器及其类型135

第九章　酶分子改造和修饰140

第一节　酶的化学修饰140

第二节　酶法有限水解141

第三节　亲和标记修饰142

第四节　酶的基因修饰技术143

参考文献147

第三篇　食品酶学应用第十章　食品酶学应用的基础研究151

第一节　再生资源转化的酶源的研究151

第二节　蛋白质资源活性成分的酶法转化研究153

第三节　酶的固定化及其产业化应用研究154

第四节　新酶的开发及其应用研究155

第五节　酶在蛋白质分子修饰的应用研究156

第六节　酶在化学合成与非水相酶学的研究156

第七节　多酶体系协同催化反应的研究157

第八节　现代技术改良产酶微生物菌种的研究157

第十一章　酶在食品产业化过程中的应用160

第一节　双酶法生产葡萄糖的产业化160

第二节　酶法制造超高麦芽糖浆的产业化165

第三节　酶法生产高果糖浆的产业化171

第四节　啤酒发酵生产专用糖浆的产业化175

第五节　酶法制造功能低聚糖的产业化176

第六节　酶法应用于生产干酪的产业化184

第十二章　酶在其它食品加工领域中的应用189

第一节　酶在发酵、酿造食品生产中的应用189

第二节　酶在果蔬加工中的应用192

第三节　酶在海洋生物资源开发中的应用194

第四节　酶在食品添加剂生产中的应用196

第五节　酶在调味品加工中的应用198

第六节　酶在肉类和鱼类加工中的应用199

第七节　酶在焙烤食品中的应用199

第八节　酶在保健食品功能成分中的应用200

第九节　酶在食品工厂综合利用方面的应用201

第十节　酶在食品安全检查中的应用201

第十一节　酶在饲料加工中的应用202

第十二节　酶在其它工业中的应用202

参考文献206

附录1 国内外著名微生物菌种保藏单位及地址208

附录2 中英文名词索引210