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第一章　原料及辅助原料1

第一节　稻谷和大米1

一、稻谷的籽粒结构1

二、大米的化学成分3

第二节　糖类9

一、糖的种类9

二、糖在方便米制品中的作用13

第三节　方便米制品品质改良剂15

一、乳化剂15

二、增稠剂17

三、抗氧化剂19

四、着色剂20

第二章　方便米饭23

第一节　概述23

一、方便米饭的历史及现状23

二、方便米饭的分类和特点26

第二节　α化米饭27

一、α化米饭生产原理27

二、基本生产流程27

三、生产过程27

第三节　α化米饭存在的技术难题和解决途径39

一、复水时间过长39

二、方便米饭回生抑制42

三、干燥方法对方便米饭品质的影响45

四、如何提高米饭品质47

五、贮存过程中的氧化酸败48

六、风味改良49

七、α化米饭生产举例55

第四节　软罐头米饭56

一、生产工艺流程57

二、软罐头米饭生产工艺57

三、主要生产设备63

四、软罐头包装材料74

五、产品检验81

六、软罐头米饭生产关键技术84

第五节　罐头方便米饭88

一、生产工艺流程89

二、主要工艺过程说明89

三、主要设备90

第六节　无菌包装米饭100

一、生产工艺流程100

二、无菌包装的特点101

三、无菌包装的基本原理101

四、无菌包装的包装材料101

五、无菌包装米饭生产工艺102

第七节　新含气方便米饭103

一、生产工艺流程104

二、新含气调理灭菌工艺及设备105

三、新含气调理系统的其他相关设备105

第八节　八宝粥罐头107

一、生产工艺流程108

二、工艺流程说明108

三、主要生产设备110

四、生产中常见质量问题及解决办法113

第九节　联合自动炊饭设备114

一、概述114

二、联合自动炊饭生产工艺115

三、主要工艺流程115

第十节　方便米饭的安全与质量控制119

一、不安全因素119

二、控制措施121

三、HACCP在方便米饭生产中的应用122

四、新含气调理食品加工技术与HACCP管理体系123

第三章　米粉126

第一节　概述126

一、米粉的历史及现状126

二、米粉的生产方法和特点127

三、米粉的分类127

四、生产工艺流程128

第二节　米粉生产主要工艺过程129

一、原料和辅助原料129

二、原料预处理130

三、粉碎132

四、蒸料134

五、挤料、榨条、冷却和松丝138

六、蒸煮、切断和成型140

七、干燥143

第三节　湿切米粉生产工艺144

一、原料144

二、清理145

三、浸泡146

四、磨浆146

五、蒸煮成型146

六、切条147

七、干燥148

八、湿切米粉中常出现的技术问题148

第四节　干法米粉生产工艺149

一、原料处理149

二、润米150

三、粉碎150

四、一次挤压150

五、二次挤压151

六、干燥152

第五节　即食米粉生产工艺152

一、工艺流程152

二、主要生产工序152

第六节　其他米粉生产工艺154

一、方便鲜米粉154

二、发酵米粉157

三、黑米营养米粉160

第七节　方便米粉生产主要设备160

一、工艺流程160

二、主要生产设备160

第八节　米粉生产安全与质量控制171

一、危害分析171

二、米粉生产关键控制点分析173

三、建立关键控制极限175

四、HACCP计划及监控记录175

第四章　米饼177

第一节　概述177

一、米饼的历史与现状177

二、分类178

第二节　大米薄脆饼干生产工艺178

一、原料预处理178

二、粉碎181

三、成型188

四、焙烤189

五、冷却191

六、包装191

第三节　大米饼干生产工艺192

一、工艺流程192

二、淘米、洗米、沥水193

三、磨粉193

四、蒸捏193

五、冷却198

六、成型199

七、干燥200

八、调味202

九、焙烤202

第四节　大米锅巴生产技术203

一、原料选择204

二、原料预处理204

三、粉碎204

四、挤压204

五、成型208

六、干燥209

七、着味209

八、包装210

第五节　膨化米饼生产举例210

一、微波膨化米饼210

二、淋油式米饼214

第六节　米饼类食品安全与质量控制216

一、不安全因素216

二、控制措施217

第五章　米制速冻方便食品219

第一节　糯米粉生产工艺219

一、工艺流程220

二、原料选择220

三、清理220

四、浸泡220

五、磨浆221

六、脱水221

七、干燥221

八、粉碎222

九、包装、贮存222

第二节　速冻汤圆生产工艺222

一、工艺流程223

二、原料223

三、糯米团制作223

四、制馅224

五、包馅225

六、速冻225

七、包装225

八、冷藏226

第三节　速冻米饭生产工艺226

一、工艺流程226

二、原料选择226

三、清理226

四、浸泡226

五、蒸煮227

六、配菜烹饪227

七、混合包装227

八、冻结227

九、冷藏227

第四节　其他速冻米制品生产技术227

一、速冻八宝饭227

二、速冻年糕228

三、速冻粽子229

第五节　速冻米制品安全与质量控制230

一、不安全因素231

二、控制措施232

三、HACCP的应用232

参考文献235