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第一章 绪论1

【教学目的与要求】1

第一节 食品毒理概述1

一、食品毒理学的来源和发展1

二、食品毒理学的性质和研究对象3

三、食品毒理学的内容和任务4

四、食品毒理学的研究方法4

第二节 食品毒理学与食品安全性6

一、食品安全性的现代问题6

二、食品毒理学与食品安全性的关系6

三、食品安全性毒理学评价7

【本章小结】8

【思考练习题】9

第二章 毒理学基本概念10

【教学目的与要求】10

第一节 毒物、毒性和毒作用10

一、毒物及其分类10

二、毒性及其分级11

三、毒作用及其分类14

四、损害作用与非损害作用16

五、毒效应谱17

六、靶器官17

七、生物学标志18

第二节 剂量、剂量－量反应关系和剂量－质反应关系19

一、剂量19

二、量反应与质反应20

三、剂量－量反应关系和剂量－质反应关系20

四、剂量－反应曲线21

第三节 表示毒性的常用指标24

一、致死剂量24

二、阈剂量25

三、最大无作用剂量27

四、毒作用带28

第四节 安全限值29

一、每日容许摄入量29

二、最高容许浓度29

三、阈限值30

四、参考剂量30

【本章小结】32

【思考练习题】33

第三章 外源化学物在体内的生物转运与转化34

【教学目的与要求】34

第一节 生物膜与生物转运34

一、被动转运35

二、主动转运35

三、膜动转运36

第二节 毒物的吸收、分布和排泄36

一、吸收36

二、分布38

三、排泄40

第三节 毒物动力学41

一、经典毒物动力学41

二、生理毒物动力学42

第四节 毒物的生物转化42

一、生物转化和毒物代谢酶42

二、Ⅰ相反应和Ⅱ相反应43

三、毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏52

【本章小结】54

【思考练习题】54

第四章 影响毒性作用的因素55

【教学目的与要求】55

第一节 毒物因素55

一、化学结构55

二、理化性质56

三、不纯物和毒物的稳定性57

第二节 机体因素57

一、物种间和个体间遗传学的差异58

二、机体其他因素对毒作用易感性的影响59

第三节 环境因素61

一、气象条件61

二、季节或昼夜节律61

三、毒物进入机体的途径61

四、接触的毒物的容积和浓度62

五、溶剂62

六、噪声、振动和紫外线62

七、防护措施63

第四节 毒物的联合作用63

一、联合毒性作用的种类63

二、联合毒性作用的机制64

三、毒物联合作用的方式65

【本章小结】65

【思考练习题】66

第五章 食品中化学物的一般毒性作用67

【教学目的与要求】67

第一节 急性毒性的作用67

一、急性毒性的概念67

二、急性毒性分级67

三、急性毒性试验的目的68

四、急性毒性试验的方法68

第二节 蓄积作用74

一、蓄积作用的概念74

二、蓄积作用的研究方法74

第三节 亚慢性和慢性毒性作用76

一、亚慢性毒性作用76

二、慢性毒性作用77

【本章小结】78

【思考练习题】78

第六章 食品中化学毒物的致突变作用79

【教学目的与要求】79

第一节 化学毒物致突变类型79

一、基因突变79

二、染色体畸变80

三、染色体数目异常82

第二节 化学毒物致突变作用机制和后果83

一、DNA损伤与突变83

二、对DNA合成和修复有关的酶系统作用86

三、细胞分裂过程的改变87

四、突变的后果88

第三节 研究化学毒物致突变作用的方法89

一、常用的遗传毒理学试验89

二、致突变试验中应注意的几个问题90

【本章小结】91

【思考练习题】91

第七章 食品中化学毒物的致畸作用92

【教学目的与要求】92

第一节 概述92

一、致畸作用92

二、致畸作用的机制94

第二节 致畸作用试验与评价96

一、传统常规致畸试验96

二、致畸物体内筛检试验法99

三、体外致畸作用试验法100

【本章小结】101

【复习思考题】102

第八章 食品中化学毒物的化学致癌作用103

【教学目的与要求】103

第一节 化学致癌物103

一、致癌作用的概念103

二、化学致癌物的概念及其分类103

三、化学致癌物的活化与灭活106

四、化学致癌物作用的靶子108

第二节 化学致癌过程109

一、化学致癌物的特征109

二、化学致癌过程——多阶段基因突变学说110

三、多阶段致癌过程中的遗传学改变111

四、致癌作用的某些生物学特征112

第三节 致癌性的评价方法113

一、致癌物的检测方法113

二、肿瘤流行病学检测118

三、致癌物的最终确定和评价119

【本章小结】120

【复习思考题】120

第九章 食品中化学物质的免疫毒性122

【教学目的与要求】122

第一节 机体的免疫系统及免疫功能122

一、免疫组织与器官122

二、免疫细胞122

第二节 外源化学物对机体免疫功能的影响123

一、外源化学物对免疫系统作用特点124

二、外源化学物对免疫功能影响的表现124

第三节 检测食品中化学物免疫毒性的常用方法128

一、病理学常规检查128

二、淋巴细胞增殖反应试验128

三、体液免疫功能检测128

四、细胞免疫功能检测128

五、巨噬细胞功能试验129

六、宿主抵抗力试验129

【本章小结】129

【复习思考题】130

第十章 食品毒理学实验基础131

【教学目的与要求】131

第一节 食品毒理学实验的原则和局限性131

一、食品毒理学实验的原则131

二、食品毒理学实验的局限性132

第二节 毒理学毒性评价试验的基本目的132

第三节 实验动物的选择和处理133

一、实验动物物种的选择133

二、实验动物品系的选择133

三、对实验动物微生物控制的选择134

四、个体选择134

第四节 食品毒理学试验设计要点135

一、体内毒理学试验设计136

二、体外毒理学试验设计136

第五节 实验动物的染毒和处置137

一、动物实验前的准备137

二、受试物和样品的准备137

三、染毒途径138

四、实验动物处死及生物标本采集139

第六节 毒理学实验结果处理和分析139

一、毒理学试验的统计学139

二、统计学意义和生物学意义141

【本章小结】142

【复习思考题】143

第十一章 食品安全性毒理学评价和危险度评价144

【教学目的与要求】144

第一节 毒理学安全性评价的概念和发展进程144

一、基本概念144

二、安全性评价程序的发展进程146

三、食品安全性评价及意义146

四、风险分析在食品安全性评价中的应用149

第二节 毒理学安全性评价程序151

一、毒理学安全性评价程序的选用原则151

二、试验前的准备工作152

三、不同阶段安全性评价的毒理学项目154

四、食品安全性毒理学评价具体规定155

五、安全性评价中需注意的问题158

第三节 食品安全性的风险评价159

一、安全摄入量的确定159

二、膳食暴露量评估159

三、风险鉴定160

【本章小结】160

【思考练习题】161

第十二章 食物中毒及其预防162

【教学目的与要求】162

第一节 概述162

一、食源性疾病162

二、食物中毒163

第二节 细菌性食物中毒164

一、概述164

二、沙门菌食物中毒165

三、大肠杆菌食物中毒167

四、副溶血性弧菌食物中毒167

五、志贺菌食物中毒168

六、金黄色葡萄球菌食物中毒169

七、肉毒梭菌食物中毒170

八、空肠弯曲菌食物中毒171

九、变形杆菌食物中毒172

十、李斯特菌食物中毒173

十一、其他细菌性食物中毒174

第三节 有毒动植物中毒174

一、河豚鱼中毒174

二、鱼类引起的组胺中毒175

三、麻痹性贝类中毒176

四、毒蕈中毒177

五、含氰苷类食物中毒178

六、其他有毒动植物食物中毒179

第四节 化学性食物中毒179

一、亚硝酸盐食物中毒179

二、有机磷农药中毒180

三、砷中毒181

四、铅中毒182

第五节 食物中毒调查处理183

一、食物中毒调查处理的程序183

二、报告登记183

三、调查前的准备185

四、现场调查185

五、样品的采集和检验186

六、控制和处理187

【本章小结】187

【思考练习题】187

【实训题】188

第十三章 食品中常见化学毒物毒性及其检测189

【教学目的与要求】189

第一节 植物类食品中的天然毒素及其检测189

一、致甲状腺肿物189

二、生氰糖苷189

三、生物碱190

第二节 动物类食品中的天然毒素及其检测191

一、动物肝脏中的毒素191

二、鱼类的毒素192

三、河豚毒素193

四、贝类毒素193

第三节 食品中的生物毒素及其检测194

一、黄曲霉毒素194

二、赭曲霉毒素196

三、单端孢霉烯族化合物196

四、岛青霉毒素197

第四节 食品中污染物及加工中形成的有毒物质及其检测197

一、苯并［a］芘197

二、二噁英198

三、铅199

四、汞200

五、镉202

六、农药203

七、兽药208

八、N－亚硝胺211

第五节 食品添加剂212

一、食品添加剂的毒性212

二、食品添加剂的有关法案和规定213

三、防腐剂214

四、抗氧化剂216

五、合成甜味剂218

【本章小结】220

【思考练习题】220

【实训题】220

实验实训221

【实验实训一】 经口急性毒性实验221

【实验实训二】 经呼吸道急性毒性实验223

【实验实训三】 小鼠精子畸形实验224

【实验实训四】 鼠伤寒沙门菌回复突变实验225

附录229

附录一 食品安全性毒理学评价程序229

附录二 食品毒理学实验室操作规范235

参考文献242