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目录1

前言1

开场白：您也能办好饮食店1

您也能办好饮食店1

饮食业不是“卖水”1

能获利就行2

轻视饮食业的人注定失败2

拼命主义体矣2

基础最重要3

外行成功率高3

有利害关系者的意见不可听4

饮食业是麻烦的职业4

无关者的意见无意义5

不要在本地开店5

要想开店越快越好5

不会因不景气而破产6

萧条时期正是开店有利时机6

后来者也可居上7

学校和书本可供学习7

实习也是学习8

实习店的选择8

丢弃不对口的常识9

当不好职员也干不好饮食业9

丢掉幻想10

舍弃个人兴趣10

舍弃家庭经济学10

必须改变金钱观念11

必须丢弃过去的买卖常识11

奋斗目标12

饮食店的大分类12

饮食业的细分类（茶室类、大众饭店类）13

饮食业的细分类（中级饭店类、高级饭店类、酒吧类）14

供游乐的营业必须获得批准15

第一章选定店址的要点16

条件靠自己来确定16

在家里开店容易失败16

并非行人越多越兴隆17

地点决定类型17

高级店与行人无关18

店址是茶室成功的关键18

选择店址的条件18

商业街是很好的选址条件19

调查大楼内的人口19

易做成生意的对象20

工厂街不宜开白天型的店20

设在车站附近好21

特殊游乐街的购买力强21

调查八年内的变化22

研究行人去向22

最糟糕的顾客23

不要在学生街开店23

好顾客24

超级市场购物者不是饮食店的顾客24

在车站开店有利25

郊外饮食店的顾客25

茶室的营业圈26

大众店的营业圈26

不要迷信宽阔的大街27

门面窄小也无妨27

中高级店的营业圈27

街角商店并不有利28

有停车场可扩大营业圈28

外行宜在中心地段开店29

选择茶室楼面29

顾客人均营业额高，楼面可以任选30

一时性营业圈30

一时性营业圈易变31

调查毛巾数量32

调查菜谱32

调查店员人数33

向原料批发商调查竞争店33

核对竞争店的发票33

调查仅是大致的34

第二章店铺的要点35

荼室所需面积35

大众饭店的面积35

中级饮食店的规模36

高级饮食店的规模36

快餐厅的规模36

旅店、法式饭店、夜餐店的面积37

迪斯科夜总会必须在264平方米以上37

房租的比率38

房租的限度38

每3.3平方米18,000日元39

保证金的形式39

保证金应不同于贷款40

协作金形式不利41

一年以内的合同不利41

租借人可延长租借期41

不能转让就没有价值42

应当写明可以转让42

不必支付的房租也应计算在内43

利用自己的住房办店要注意捐税43

委托专职人员寻找店铺44

合同面积与实际面积的比例限度44

地下室漏水毫无办法45

指定行业是一个条件45

卖店99％是因为破产46

卖店的理由不可信46

检查设备47

彻底改造47

店铺设计不能全靠旁人47

方针未定，不能设计48

附有审查意见的原案48

采用设计管理的形式49

委托之前先决定设计费49

中途不得更改50

根据彩色略图进行审核50

每隔五天核对一次51

指定施工人员耗资甚多51

各种大楼的附带工程52

附带工程费52

索取“对照估价单”53

口头约定不能进入施工53

修正完毕之前勿付最终费用54

勿委托亲朋好友施工54

烹调设备的安置55

烹调设备的选择55

大众店也需重视内部装饰56

集中式空调设备不利56

第三章资金的要点57

饮食业的地位已引起银行重视57

勿选需要周转资金的行业57

预算必须留有余地57

资金不足引起倒闭58

资金积压越少越好58

重视资金的现值58

茶室类的开业资金59

大众饮食店的开业资金60

中级店的开业资金61

向银行提交开业计划62

高级店、舞厅的开业资金62

与银行商谈归款方式62

新开业者也能从公库贷款63

300万日元之内无担保63

公库贷款有利64

公库贷款所需证件64

公库贷款的程序65

贷款占资金的比率65

全为个人资本不值得66

调查资金来源66

向父母借款可能被视作馈赠67

不要放松教育68

培养人材68

第四章用人的要点68

优秀的经营者受人尊重68

轻信是危险的69

建立成本观念69

不要雇用亲戚朋友70

店员应是多面手70

要有专人负责卫生71

取得烹调师的资格71

人事费用71

间接人事费的金额72

人员不宜固定72

要让职工有奋斗目标73

旁人不宜干预73

征雇用人费74

解决招聘难的关键74

招聘雇员74

应尽快提出广告申请75

合理安排人员75

临时工的时薪76

怎样使用临时工76

在真正需要时雇用临时工77

缩短候客时间77

饮食业不靠价格竞争78

并非大店占便宜78

第五章经营的要点78

中小饮食店并无不利79

现代饮食店没有季节性79

饮食店不受季节影响79

当个后来居上者80

赶时髦危险80

娱乐也是商品81

饮食店不受不景气影响81

娱乐费是必不可少的开支82

制定预算表82

超小型店要办成专营店83

施工期至少定为30天84

开业前的折旧计算84

制订开业日程表85

向批发商借设备用具85

选择批发商86

与批发商拍板必须明确86

经营饮食店需有许可证87

申请许可证的步骤87

开业前须向保健所打招呼88

规定的厨房设备88

印刷品勿印得过量89

销售的预想89

确立应付对策90

不要匆忙开业90

再次尝试是一种策略90

不宜共同经营91

当个内行的经营者91

没有前景规划，店就没有生气92

反复进行PDC92

先掌握实际情况92

必须给顾客看菜单93

顾客数量与营业额93

掌握商品销售动向94

了解顾客结构有助于提高营业额94

掌握顾客进店离店时间95

以时间来计算营业额95

城郊店以提高顾客人均营业额为好96

茶室要采取提高顾客人均营业额的对策96

勿将今天与昨天比96

大众饮食店要扩大顾客面97

中级店更要显示特色97

高级饭店不能马虎98

营业时间98

改进营业时间增加盈利98

明确准备工作与营业的界限99

缩短准备工作时间99

制订准备顺序表100

不要办成第二轮的店101

出纳器不要上锁101

挂牌注意顾客心理101

大众饮食店也需具有特色102

经营者的个性102

饮食店要内外一致103

顾客偏爱古老的风格103

开发特色商品103

创造新的口味、谋求与众不同104

餐具也可显示商品个性104

流动服务105

出售商品要有自信105

换了掌勺者，味道不能变106

食谱得当能降低成本106

进货价的总检查106

掌握进货数量107

检查原料质量和数量107

提高技术减少损失108

肉等于金钱108

对质量难辨的商品不要过分还价108

经营者自己决定批发商109

菜单必须有特色109

节日菜单110

不要一味追求食品数量110

食品数量以少为宜111

大众店的菜单也要有特色111

菜单不搞印刷品也能有气派111

在样品柜上下工夫112

非高级店不要印刷菜单112

样品柜要布置得象商品陈列柜113

招牌太高没有效果113

样品柜显示经营者的智慧113

店铺标志要清楚114

在店门装修上花工夫114

争取女顾客能生意兴隆115

不要小看女顾客115

酒也能吸引女顾客116

女顾客喜欢南欧风格的菜肴116

女顾客增加男顾客也随之增加117

营业高峰更需努力117

研究开发吸引女顾客的食品117

高峰时的销售额取决于服务水平118

上菜快能加速座位周转118

集中点菜能提高效率119

高峰前的15分钟是关键119

制订、实行高峰营业规定119

音乐对店员和顾客的影响120

生意要做到店外去121

以外带方法增加销售额121

外带食品必须讲究包装121

不要轻易接受包租122

赊帐容易取款难122

注意人事费的增加123

注意检查浪费123

大店小店操作方法不同124

集体商量解决问题124

进货时必须仔细检查124

要挖掘潜力125

合伙前要了解联合营业店的诀窍125

不要与没有诀窍的联合营业店交往126

日本人不习惯合伙126

第六章定价的要点127

了解消费者对金钱的感觉127

顾客判断价格廉贵的习惯127

适当的价格波动幅度128

酒吧类饮食店的定价128

茶室的价格波动幅度128

定价不能划一129

以特上等菜肴作为诱饵129

价格不宜定为整数129

避开1、2、3、4130

一杯咖啡100日元持续了10年130

菜单不宜按廉贵顺序来排列131

不要轻易搞优惠价131

菜单应一年修订三次131

季节性食品可提价132

部分提价不会遭到反对132

不要怕涨价132

伺机提价133

表面涨价法133

减价不会产生好结果134

第七章服务的要点135

服务的三个阶段135

服务好，顾客不嫌责135

店方定服务标准136

避免过分136

服务过头反而不好136

清洁很重要137

不能忽视准备工作137

看不见的地方也须清洁138

饮食店不能有香水味138

了解顾客心理138

顾客不满的情况139

“您来了”有言外之意139

接待顾客的六大用语140

注意“是”的发音140

店员不得穿毛织物141

必须规定服饰141

不能穿拖鞋接待客人141

服饰仪表守则142

接待规范143

脚步、姿势143

迪斯科也应配备美味佳肴144

餐厅的趣味性144

不要忽视地方习惯145

地方、中央口味不同145

不能徒有虚名146

个性和猎奇不可混为一谈146

标明经营食品146

单靠酒不会有特色147

丰富调味品147

不宜使用特殊的原料148

记忆力差不能搞饮食业148

让顾客看到烹调操作也是一种特色148

记住顾客的名字149

善讲善听149

努力可改变性格150

顾客的事情不要过问150

不能给顾客复杂的印象151

不能嘲笑和指手划脚151

对顾客一视同仁151

不能奉行顾客至上主义152

不能随意更改营业时间152

让顾客满意而归153

不应单纯追求高毛利率154

饮食店毛利率很高154

第八章饮食店的经营数据154

投资总额盈利率应达到15～20％155

投资总额年盈利率须预先作出推算155

投资总额周转率必须达到1.0～2.0155

投资总额周转率应作为一项经营指标156

一开张即应计算投资总额周转率156

投资总额盈利率与投资总额周转率的关系157

利用营业额分析表提高营业额158

营业额年度对比指数不得低于105159

营业额对比指数应该超过120159

利用图表定出改造期160

盈利期内不作企业改造160

降低营业经费至关重要160

不同时间营业额月度统计表161

营业高峰的客座周转数162

原料费务必控制在40％以内163

制订各式菜点的标准原料费164

标准原料费计算实例165

各式菜点配制必须经过实践检验166

尽快算出当月标准原料费166

盘货要以统一单位进行166

合理的管理方法可降低原料费167

原料费使用要留有余地167

累计进货表有助于正常营业168

累计进货表的使用168

营业额结构比例变化导致原料费率变化169

实际原料费与标准原料费的差额170

选择菜点每日进行盘点170

劳动分配率应达到35～40％171

人事费对营业额的比率指数是无意义的172

各类饮食店的劳动分配率不同172

劳动生产率172

仅提高劳动生产率不行173

每人平均日营业额173

人事费率与原料费率之和174

人事费和原料费的合理分配是经营的关键174

水电杂费占营业额的比例175

每3.3平方米的营业额175

消耗品费用占营业额的比例176

广告宣传费占营业额的比例176

其他各项经费177

招待费必不可少177

成本不等于原料费177

必须作出每月的成本报表178

统计各项原始资料178

各项统计应以百分数表示179

帐面顺差未必盈利180

节税不犯法180

附加营业可提高营业额181