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第一章 食品蛋白质的基本组成1

第一节 氨基酸的特性1

一、通式1

二、氨基酸的分类2

三、氨基酸的缓冲作用及其等电点5

第二节 氨基酸的风味及功能8

一、甜味氨基酸9

二、鲜味氨基酸10

三、氨基酸对饮料风味的缓冲作用11

四、氨基酸的增香和发色作用11

五、氨基酸的抗氧化活性12

六、氨基酸对有害物质生成的抑制作用12

七、氨基酸在各应用领域中的分布比例12

第三节 多肽的概述13

一、多肽的形成13

二、多肽的典型实例15

第四节 蛋白质中氨基酸组成表示方法18

第二章 蛋白质分子结构19

第一节 蛋白质分子组成19

一、蛋白质分子中元素组成19

二、常见食品中氮与蛋白质之间换算系数20

第二节 蛋白质分子结构20

一、蛋白质分子中的重要化学键20

二、蛋白质分子结构30

三、小结41

第三节 蛋白质的变性和控制方法42

一、蛋白质溶液的概述42

二、蛋白质的变性45

第四节 蛋白质分类59

一、按蛋白质特性分类59

二、按蛋白质分子形状分类62

二、蛋白质的生理意义65

一、人体需要的营养素65

第一节 食品蛋白质的营养生理学意义65

第三章 蛋白质营养及生理调节功能65

第二节 蛋白质的营养途径70

一、蛋白质的消化70

二、蛋白质的吸收作用72

三、寡肽(小肽)比氨基酸更易消化吸收73

四、代谢作用简述75

第三节 蛋白质食物的营养评价76

一、生物学方法76

二、化学方法81

三、生物学法和化学法评价的比较83

四、动物性蛋白和植物性蛋白的营养功能84

五、提高食物蛋白质营养价值的实例86

第四节 蛋白质、多肽营养生理调节功能86

一、氨基酸营养生理调节功能88

二、多肽、蛋白质营养生理调节功能90

一、概述103

第五节 功能食品的现状和展望103

二、功能食品分类及研究范畴104

三、国内外功能食品现状105

四、今后展望107

第四章 食品蛋白质功能特性及评价108

第一节 蛋白质功能特性及其结构关系108

一、引言108

二、食品蛋白质功能特性概述110

三、食品蛋白质功能特性113

四、蛋白质功能特性及其结构关系157

五、食品蛋白质功能特性的开发应用161

六、功能蛋白新资源的开发应用169

第二节 蛋白质功能特性的评价185

一、吸水性测定方法185

二、溶解度测定方法186

四、黏度与相对黏度测定方法188

三、保水性、持水性测定方法188

五、凝胶形成性、凝胶组织、凝胶强度测定方法189

六、吸油性测定方法191

七、乳化物类型鉴别和乳化性、乳化稳定性测定方法191

八、起泡性、泡沫稳定性测定方法194

九、组织化蛋白流变性质测定195

十、面团性测定方法196

十一、蛋白质功能特性评价的局限性196

第五章 蛋白质产品的加工技术199

第一节 概述199

第二节 蛋白制品的加工技术200

一、活性蛋白粉200

二、组织蛋白202

三、浓缩蛋白205

四、分离蛋白210

五、水解植物蛋白(HVP)215

六、可食性薄膜220

七、蛋白质类脂肪代用品223

第三节 蛋白饮料的加工技术226

一、大豆蛋白饮料的生产技术226

二、花生蛋白饮料的生产技术232

三、蛋白饮料用水的生产技术234

四、基础配方的确定及辅助原料的选用236

第四节 蛋白质改性修饰技术242

一、概述242

二、物理改性243

三、化学改性244

四、酶法改性255

五、化学-酶改性作用258

六、化学改性及酶法改性限制因素258

七、蛋白质改性控制的指标262

八、蛋白质改性修饰技术的应用265

一、高 F 值寡肽的生理功能和制备269

第五节 功能肽的加工技术269

二、大豆降压肽的生理功能和制备275

三、蛋白醒酒肽饮料的生理功能和制备279

四、大豆蛋白抗氧性肽的制备283

第六章 食品加工对蛋白质的影响287

第一节 引言287

第二节 食品加工中赖氨酸失效机理及其测定288

一、赖氨酸在食品中占显要地位288

二、赖氨酸失效机理290

三、有效赖氮酸测定方法305

第三节 食品加工中蛋氨酸氧化作用及其测定307

一、食品蛋白质中蛋氨酸的重要作用307

二、加工贮存过程中蛋氨酸受损的原因308

三、选择适当工艺条件，改善蛋氨酸受损情况308

四、添加 DL-蛋氨酸强化食品蛋白，提高食品蛋白质的营养价值310

五、有效蛋氨酸的专一性测定方法311

二、食品加工中色氨酸热分解产物312

第四节 食品加工中色氨酸受热变化及其测定312

一、食品蛋白中色氨酸的重要性312

三、食品加工中色氨酸变化检测方法313

第五节 食品加工对氨基酸、蛋白质影响314

一、食品加工对氨基酸的影响314

二、食品烹调过程中，氨基酸产生致癌诱变作用316

三、食品加工中蛋白质之间的相互作用319

四、食品加工中蛋白质和非蛋白质组分之间的相互作用320

五、食品加工对蛋白质功能特性和营养生理调节功能的影响322

第六节 食品腐败变质中蛋白质的变化327

一、食品腐败后体系中 pH 值的变化327

二、蛋白质腐败生成挥发性盐基氮328

三、蛋白质食品腐败的最终产物——氨的生成328

四、氨在脱氢酶催化下进行的反应329

五、食品腐败后产生恶臭的原因330

六、食品蛋白质腐败程度的检测330

参考文献332