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第一部分 行政许可1

引言1

一、许可实施的依据2

二、许可实施的分类3

三、许可实施的条件4

四、许可实施的程序5

（一）申请5

（二）受理（资料审查）6

（三）现场核查6

（四）审核7

（五）审定7

（六）核发8

（七）资料归档8

（八）延续8

（九）变更8

（十）补证9

（十一）撤销9

（十二）注销9

（十三）公告10

五、许可实施的原则10

（一）公开、公正、公平10

（二）廉洁自律10

（三）文明礼貌、主动工作11

（四）加强学习、提高能力11

（五）提高审批效率、遵守审批时限规定11

六、许可实施的管理11

（一）制订岗位职责11

（二）制订岗位纪律12

（三）制订工作流程13

（四）制订岗位培训考核制度13

（五）开展行政效能监察13

七、许可实施文书的制作13

（一）文书的类型和使用范围13

（二）文书的制作要求15

（三）餐饮服务许可文书的样张15

八、许可申报资料的制作29

（一）许可申报资料项目29

（二）各项资料制作的具体要求30

附录1-1 餐饮服务许可管理办法37

附录1-2 关于做好《餐饮服务许可证》启用及发放工作的通知43

附录1-3 关于印发《餐饮服务许可审查规范》的通知48

附录1-4 关于印发中央厨房许可审查规范的通知84

附录1-5 关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知98

附录1-6 ×市（县）餐饮服务许可申请指南参考99

附录1-7 餐饮服务单位食品安全管理规章制度制定要求参考104

附录1-8 餐饮服务单位食品安全管理操作规程及要求参考111

附录1-9 餐饮服务单位食品安全突发事件应急处置预案制定要求参考117

第二部分 监督检查119

引言119

一、现场检查的实施120

（一）检查前的准备工作120

（二）现场检查120

（三）现场检查后的处理122

二、现场检查文书的制作123

（一）现场检查笔录123

（二）询问笔录125

（三）封条127

（四）证据先行登记保存决定书128

（五）责令改正通知书128

（六）监督意见书129

（七）当场行政处罚决定书129

三、现场抽验的实施129

（一）抽验的原则130

（二）抽验的基本要求130

（三）抽验的重点131

（四）抽验的工作程序131

四、现场抽验文书的制作134

（一）产品样品采样记录134

（二）非产品样品采样记录135

（三）产品样品确认通知书136

（四）检验结果告知书136

（五）现场检查笔录137

五、量化监督检查的实施137

（一）实施的依据138

（二）实施的原则138

（三）实施的措施139

六、现场快速检测的实施139

（一）现场快速检测方法的主要形式139

（二）现场快速检测结果的表述及注意事项140

（三）现场快速检测项目的分类141

（四）现场快速检测的采样要点141

（五）常见食物中毒与应急保障项目的现场快速检测141

（六）非法食品添加物与劣质食品的现场快速检测152

（七）加工制作及储运控制环节的现场快速检测158

（八）食品微生物的现场快速检验160

附录2-1 餐饮服务食品安全监督管理办法162

附录2-2 关于印发《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》的通知171

附录2-3 《现场检查笔录》制作常见问题180

附录2-4 关于印发《餐饮服务食品安全监督抽验工作规范》的通知182

附录2-5 关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见187

附录2-6 关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知194

附录2-7 关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知199

附录2-8 关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知227

附录2-9 理化现场快速检测样品前处理参考方案230

第三部分 监督保障231

引言231

一、监督保障实施的依据232

二、监督保障实施的分级232

三、监督保障实施的职责233

（一）活动主（承）办单位职责233

（二）监督机构职责233

（三）接待单位职责234

四、监督保障实施的程序238

（一）任务登记238

（二）制定监督保障方案238

（三）监督保障前准备工作239

（四）实施监督保障240

附录3-1 关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知242

附录3-2 重大活动餐饮服务食品安全监督保障单位操作要领参考246

附录3-3 重大活动餐饮服务菜谱审查要点参考250

附录3-4 ×市（县）重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作指引参考251

第四部分 监督处罚257

引言257

一、处罚实施的依据258

二、处罚实施的种类258

三、处罚实施的原则258

四、处罚实施的程序259

（一）简易程序259

（二）一般程序261

（三）听证程序264

（四）执行与结案266

（五）行政复议267

（六）行政诉讼268

五、处罚实施文书的制作269

（一）总体要求270

（二）各文书适用范围271

（三）各相关文书样张280

附录4-1违反食品安全法及其实施条例实施处罚情况310

附录4-2违反《餐饮服务食品安全监督管理办法》实施处罚情况314

附录4-3餐饮服务食品安全监督处罚实施的典型案例参考323

第五部分 应急处置333

引言333

一、处置实施的概述334

（一）食物中毒的定义334

（二）食物中毒的特点334

（三）食物中毒的分类334

（四）食物中毒的原因335

（五）预防食物中毒的基本原则336

二、处置实施的依据337

三、处置实施的分级338

（一）特别重大食品安全事故（Ⅰ级）338

（二）重大食品安全事故（Ⅱ级）338

（三）较大食品安全事故（Ⅲ级）338

（四）一般食品安全事故（Ⅳ级）339

（五）散发性食物中毒事故339

（六）集体性食物中毒事故339

四、处置实施的管辖339

（一）属地化管辖339

（二）跨辖区事故的管辖340

（三）指定管辖340

五、处置实施的程序340

（一）报告341

（二）现场调查和处理347

（三）事故确认及处罚353

附录5-1 ×市（县）食物中毒事故应急调查处理实施方案参考355

附录5-2 两种致病原因食物中毒基本特点比较359

附录5-3 食物中毒采样数量表360

附录5-4 常见食物中毒的平均潜伏期360

第六部分 风险监测363

引言363

一、监测实施的依据364

二、监测实施的原则364

（一）分级管理364

（二）征求意见365

（三）优先选择365

（四）依时进行365

（五）情况通报365

（六）保密制度366

三、监测实施的分类366

（一）日常监测366

（二）专项监测366

（三）应急监测366

四、监测实施的程序366

（一）制定监测计划366

（二）实施监测计划367

附录6-1 关于印发《食品安全风险监测管理规定（试行）》的通知367

附录6-2 餐饮服务环节食品安全风险隐患的主要表现371

附录6-3 餐饮服务环节常用食品安全预警通告参考372

第七部分 培训宣传377

引言377

一、培训工作实施的依据378

二、培训工作实施的要点379

（一）监管人员的培训内容提纲379

（二）从业人员的培训内容提纲380

三、宣传工作实施的依据381

四、宣传工作实施的要点382

（一）把握实施的总体思路382

（二）抓住实施的主要内容383

（三）落实实施的主要措施383

附录7-1 关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法的通知383

附录7-2 关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲的通知386

附录7-3 餐饮服务食品安全宣传活动标语参考392

附录7-4 ×市（县）食品药品监督管理局承接餐饮服务食品安全监管新职能公告参考392

附录7-5 ×市（县）食品药品监督管理局局长就餐饮服务食品安全监管工作答记者问新闻通稿参考394

附录7-6 监管人员面对媒体的若干守则参考397

跋399