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第1章 绪论1

1.1 相关定义2

1.2 品尝的作用与用途4

1.3 品尝与品尝员4

1.4 品尝与葡萄酒学5

主要参考文献6

第2章 感觉信息和原理7

2.1 品尝的神经生理学原理7

2.2 感官特性的测定与感觉8

2.3 感觉训练与感觉敏锐度11

2.4 注意力与记忆的作用13

2.5 感觉分析与总体辨别16

主要参考文献17

第3章 视觉与葡萄酒的外观分析18

3.1 视觉器官——眼18

3.2 外观分析的重要性22

3.3 葡萄酒的外观24

3.4 葡萄酒的颜色25

主要参考文献28

第4章 嗅觉与葡萄酒的气味分析29

4.1 嗅觉与嗅觉信息29

4.2 气味分类31

4.3 气味物质32

4.4 香气成分的化学结构与其气味之间关系56

4.5 嗅感的测定57

4.6 一类香气或品种香气59

4.7 二类香气或发酵香气61

4.8 三类香气或陈酿香气63

主要参考文献65

第5章 味觉与口感分析68

5.1 口腔、舌与喝68

5.2 味蕾与唾腺70

5.3 味觉74

5.4 葡萄酒中的呈味物质79

5.5 收敛性和其他感觉82

5.6 余味——口感和香气的持续性83

主要参考文献85

第6章 口感和香气的平衡86

6.1 葡萄酒成分与感官特征的关系86

6.2 味感之间的相互作用与平衡87

6.3 白葡萄酒的味感平衡89

6.4 红葡萄酒的味感平衡91

6.5 芳香与醇香：气味的平衡93

主要参考文献96

第7章 质量和风格97

7.1 葡萄酒的多样性与层次性97

7.2 葡萄酒的质量100

7.3 葡萄酒的感官质量与风格101

7.4 葡萄酒的年份104

7.5 葡萄酒是人类文明的反映106

主要参考文献114

第8章 品尝的组织115

8.1 品尝室115

8.2 品尝间116

8.3 葡萄酒标准品尝杯117

8.4 品酒员的培训119

8.5 酒样的收集、归类、编号及提供122

主要参考文献126

9.1 品尝方法127

第9章 品尝方法、记录与结果分析127

9.2 品尝记录表132

9.3 品尝结果的统计分析139

主要参考文献148

第10章 品尝技术149

10.1 外观分析149

10.2 香气分析150

10.3 口感分析151

10.4 品尝的指标体系152

主要参考文献159

第11章 品尝训练160

11.1 四种基本味觉的阈值测定160

11.2 嗅觉阈值的测定162

11.3 理论品尝训练163

11.4 分析品尝训练166

主要参考文献168

第12章 葡萄酒的感官特性与品尝词汇169

12.1 香气质量169

12.2 气味的描述170

12.3 氧化和还原气味及其他异常气味171

12.4 葡萄酒的结构173

12.5 酒度与醇浓性174

12.6 甜和圆润175

12.7 酸及与酸有关的感官特征176

12.8 苦味与涩味178

12.9 二氧化碳对感官质量的影响179

主要参考文献180

第13章 品尝评语181

13.1 不同类型的评语181

13.2 我国优质葡萄酒的评语182

13.3 其他部分葡萄酒的评语183

13.4 法国部分名优葡萄酒的评语184

13.5 部分单品种葡萄酒的评语187

主要参考文献191

词汇表（英汉）192

词汇表（汉英）198