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一、淀粉制品加工的理论基础1

（一）淀粉的化学结构1

（二）淀粉的物理特性8

二、淀粉加工技术16

（一）淀粉生产的基本原理17

（二）薯类淀粉加工的原料及成分18

（三）鲜甘薯淀粉的生产22

（四）甘薯干淀粉的生产41

（五）马铃薯淀粉的生产48

（六）木薯淀粉的生产55

（七）影响薯类淀粉得率的因素及预防措施60

（八）淀粉质量的评判与贮藏66

（九）淀粉加工副产物的综合利用73

三、淀粉净化及制品增白技术80

（一）淀粉褐变及制品杂质过多的原因80

（二）物理法净化除杂增白技术85

（三）生物法（酸浆法）净化除杂增白技术86

（四）化学法净化脱色技术94

四、粉条（丝）加工技术106

（一）粉条成形原理107

（二）挤压式粉条加工技术108

（三）瓢漏式粉条加工技术123

五、粉皮加工技术147

（一）手工粉皮加工技术148

（二）机制粉皮加工技术149

六、粉厂的建厂设计与科学管理158

（一）可行性研究158

（二）可行性研究报告简例170

（三）建厂程序要求173

（四）中小型淀粉厂、粉条厂、粉皮厂的建设176

（五）科学管理186

七、加工设备192

（一）淀粉加工设备192

（二）粉条（丝）加工设备223

（三）全自动全封闭粉皮机250

八、主要食品添加剂与辅助配料253

（一）主要食品添加剂254

（二）快餐粉条（丝）、粉皮、方便粉的主要调料及其加工方法273

九、质量检验与分析方法278

（一）检验项目278

（二）检验取样规则279

（三）检验方法280

附录　Ⅰ 淀粉制品类卫生标准及其分析方法291

Ⅱ 食用马铃薯、小麦、玉米淀粉质量标准及其测定方法293

Ⅲ 粉丝、粉条质量标准及其测定方法297