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总论1

第一篇 基础理论——食品安全的危害因素及预防第一章 食品安全的基础知识19

第一节 中国食品安全的历史19

第二节 食品安全的基本概念21

第三节 食品安全的重要性23

第二章 环境污染对食品安全性的影响25

第一节 环境污染与食品安全性的关系25

第二节 各种环境污染对食品安全性的影响27

第三章 食品的生物性危害及预防30

第一节 食品的细菌污染及预防30

第二节 食品的霉菌污染及预防55

第三节 病毒对食品的污染及预防64

第四节 寄生虫对食品的污染及预防68

第四章 食品的化学性危害及预防73

第一节 食品的天然有害物质及预防73

第二节 农业投入品对食品的污染及预防77

第三节 环境有害物质对食品的污染及预防82

第四节 食品加工中产生的有害物质及预防90

第五节 食品加工中添加的物质危害及预防95

第六节 食品容器、包装材料的污染及预防117

第五章 食品的物理性危害及预防121

第一节 食品的物理性危害121

第二节 对食品物理性危害的预防122

第六章 食品的放射性危害及预防122

第一节 天然放射性核素对人体的危害122

第二节 人工放射性核素对人体的危害123

第三节 对放射性物质的预防及处理124

第七章 食物中毒和食源性疾病的预防124

第一节 食物中毒124

第二节 食物中毒和食源性疾病的预防125

第二篇 基本技能——食品安全的管理与控制第八章 食品安全从“源头”抓起131

第一节 无公害农产品131

第二节 绿色食品132

第三节 有机农产品（有机食品）135

第四节 “农超对接”保障农产品的安全139

第九章 食品原料的安全与控制141

第一节 食品原材料141

第二节 食品原材料的采购与验收步骤方法188

第三节 常见食品的安全问题与采购验收205

第四节 食品原材料的储存220

第十章 食品生产的安全管理与控制232

第一节 食品生产安全的环境控制233

第二节 食品生产设备、器具的卫生控制235

第三节 食品生产人员的卫生控制236

第四节 食品生产包装材料的选择和使用237

第五节 食品生产采购、运输及贮存的控制240

第六节 食品生产加工过程的控制241

第七节 食品安全控制体系245

第十一章 餐饮企业的食品安全管理与控制279

第一节 加工制作环境的卫生安全管理279

第二节 卫生安全管理的具体要求280

第三节 食物污染及其控制281

第三篇 食品安全的法律法规与政策标准第十二章 《中华人民共和国食品安全法》解读285

第一节 《食品安全法》制定的背景及过程285

第二节 《食品安全法》的重要内容和意义286

第三节 《食品安全法》的贯彻落实293

第十三章 食品安全法律法规与政策标准295

第一节 食品安全法律法规与政策标准的作用295

第二节 我国现行的食品安全法律法规与政策296

第三节 食品安全标准296

附录407

附录一 中华人民共和国食品安全法407

附录二 中华人民共和国农产品质量安全法419

附录三 中华人民共和国食品安全法实施条例424

附录四 关于依法规范食品加工企业的指导意见429

附录五 流通环节食品安全监督管理办法432

附录六 食品流通许可证管理办法440

附录七 食品标识管理规定446

附录八 餐饮服务许可管理办法450

附录九 保健食品注册管理办法（试行）455

附录十 保健食品监督管理条例（送审稿）463

附录十一 我国近年典型的食品安全案件469

附录十二 食品的安全选购与食用475

附录十三 关于印发《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》的通知494

附录十四 食品营养的标签管理规范497

附录十五 主要参考文献516

附录十六 国家人力资源和社会保障部教育培训中心简介516

附录十七 中国保健协会及其保健食品工作委员会简介516

附录十八 教学复习考试指南（另行印发）520