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第一章 牛的类型和用途1

第一节 牛的类型1

(一)乳用型1

(二)肉用型2

(三)役用型3

(四)兼用型3

第二节 牛的用途3

第二章 牛乳制品的加工6

第一节 牛乳的基本知识6

(一)牛乳的概念6

(二)牛乳的化学成分7

(三)牛乳中的微生物9

第二节 消毒牛乳的加工9

(一)原料乳的验收10

(二)净乳14

(三)冷却与贮乳15

(四)均质18

(五)杀菌19

(六)冷却21

(七)装瓶21

(八)冷藏21

(九)消毒牛乳的卫生质量22

(十)鲜乳高温短时消毒法23

第三节 炼乳的制造24

(一)甜炼乳24

(二)淡炼乳38

(三)简便炼乳制法46

第四节 乳粉的生产47

(一)全脂乳粉47

(二)维生素强化乳粉55

(三)麦乳精60

第五节 奶油的加工64

(一)奶油的生产工艺流程65

(二)主要原料的质量标准65

(三)稀奶油的分离66

(四)稀奶油的处理70

(五)添加色素76

(六)搅拌76

(七)洗涤80

(八)添加食盐81

(九)压练82

(十)包装85

(十一)奶油的质量指标86

第六节 冰淇淋粉的制造87

(一)原科87

(二)配料88

(三)生产工艺89

第七节 其他乳制品简介91

(一)工业用盐酸干酪素91

(二)食用干酪素92

(三)浓缩乳清93

(四)乳清粉94

(五)酸奶露94

(六)奶豆腐95

第三章 牛肉制品的加工96

第一节 牛肉的基本知识97

(一)牛肉的特征97

(二)牛肉的物质性质98

(三)牛肉的化学成分99

(四)加工用牛肉的质量鉴别101

(五)净肉率的成品率102

第二节 屠宰加工103

(一)宰前检验103

(二)屠宰工艺104

(三)牛肉的成熟107

(四)牛肉的分级标准109

第三节 牛肉的冷加工110

(一)冷冻加工间的一般设施110

(二)冷却111

(三)冻结113

(四)冷藏114

(五)出口冻牛分割肉的整理115

第四节 牛肉松的加工工艺118

(一)配料标准118

(二)加工工艺118

(三)包装和贮藏120

(四)产品质量120

第五节 牛肉干的加工工艺121

(一)配料标准121

(二)加工工艺123

(三)包装和保藏124

(四)成品质量标准124

第六节 干巴牛肉的腌制125

(一)云式干巴牛肉125

(二)广式干巴牛肉127

(三)湖式干巴牛肉128

第七节 各种牛肉灌肠制品的加工129

(一)灌肠的种类130

(二)加工灌肠的辅助材料130

(三)加工灌肠所用肠衣的整理133

(四)灌肠的品种和配方134

(五)灌肠的加工工艺138

第八节 其他牛肉制品的加工150

(一)牛肉香肠150

(二)牛肉脯152

(三)五香牛排152

(四)酱牛舌153

第四章 牛骨的加工与利用154

第一节 牛骨的基本知识154

(一)牛骨的分类154

(二)牛骨的组织构造及化学成分156

(三)牛骨的来源及出骨率159

(四)牛骨的保藏159

第二节 牛骨油的提取160

(一)蒸汽法提取骨油161

(二)水煮法提取骨油165

(三)溶剂法提取骨油166

(四)骨油的包装170

(五)骨油的质量指标170

(六)骨油的质量检验171

第三节 牛蹄油的提取172

(一)牛蹄油的提取工艺172

(二)牛蹄油的性状174

第四节 牛骨胶的制取174

(一)牛骨胶的制取工艺174

(二)牛骨胶的包装182

(三)牛骨胶的质量指标182

(四)牛骨胶的质量检验183

第五节 牛骨汤胶的制取188

(一)牛骨汤胶的制取工艺188

(二)牛骨汤胶的质量指标189

第六节 牛骨明胶的制取189

(一)牛骨明胶的制取工艺190

(二)牛骨明胶的质量指标197

(三)熬胶渣制取蛋白质饲料198

第七节 牛骨粉的加工199

(一)牛骨粉的种类和用途199

(二)牛骨粉的加工工艺200

第八节 牛骨髓骨粉的制造200

(一)牛骨髓骨粉的制造工艺201

(二)牛骨髓骨粉的应用202

(三)牛骨髓油的简易加工202

第九节 蛋白胨的制取203

(一)蛋白胨的制取工艺203

(二)蛋白胨的规格204

第十节 牛角梳的加工204

第五章 其他牛产品的加工206

第一节 牛皮的初步加工206

(一)牛皮的基本知识206

(二)牛皮整理工艺212

(三)牛皮的保藏218

(四)牛皮的量级规定218

第二节 牛血的制取工艺219

(一)牛血的基本知识219

(二)牛血的采集和保藏221

(三)饲用血粉的制取225

(四)工业用血粉的制取228

(五)公犊无菌血清的制取231

(六)血酪素的制取233

(七)血料子的加工234

第三节 牛脂的生产235

(一)生脂的品质鉴别和保藏235

(二)工业用牛脂的提炼236

第四节 牛肠衣的加工239

(一)牛肠衣的种类和品质239

(二)牛原肠的种类和结构240

(三)干制牛小肠衣的加工240

(四)干制牛膀胱的加工244

(五)盐制牛小肠衣的加工245

(六)干制牛红肠的加工246

(七)干制牛拐头的加工247

(八)盐制牛拐头的加工247