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第1章 绪论1

概述1

1.1 微生物及其特点1

1.1.1 种类多、分布广2

1.1.2 繁殖速度快2

1.1.3 代谢旺盛3

1.1.4 适应性强、易变异3

1.1.5 食谱杂、易培养4

1.2 微生物学与人类的关系4

1.3 微生物学的发展简史5

1.3.1 形态学时期5

1.3.2 生理学时期5

1.3.3 现代微生物学的发展7

1.3.4 食品微生物学发展的大事记8

1.3.5 我国微生物学的发展11

1.4 食品微生物学及其研究的对象、内容与任务13

1.4.1 食品微生物学定义13

1.4.2 食品微生物学的研究对象13

1.4.3 食品微生物学的研究内容14

1.4.4 食品微生物学的研究任务15

1.4.5 国内外食品微生物学的发展与展望16

思考题17

参考文献17

第2章 原核细胞型微生物19

概述19

2.1 细菌20

2.1.1 细菌个体形态和大小20

2.1.2 细菌的细胞结构23

2.1.3 细菌的繁殖与菌落形态特征34

2.1.4 细菌的分类与鉴定38

2.1.5 食品中常见的细菌44

2.2 古生菌50

2.2.1 生命三域学说的提出及古菌在生物界中的地位50

2.2.2 古生菌与细菌、真核生物的异同51

2.2.3 古生菌的细胞53

2.2.4 古生菌的繁殖及生活特征54

2.2.5 古生菌的代表属种54

2.3 其他原核细胞型微生物56

2.3.1 放线菌56

2.3.2 蓝细菌59

2.3.3 螺旋体59

2.3.4 支原体59

2.3.5 衣原体60

2.3.6 立克次氏体60

思考题60

参考文献60

第3章 真核细胞型微生物62

概述62

3.1 酵母菌62

3.1.1 酵母菌的形态结构62

3.1.2 酵母菌的繁殖66

3.2 丝状真菌——霉菌71

3.2.1 霉菌细胞的形态和结构71

3.2.2 霉菌的繁殖77

3.3 真核微生物的分类系统83

3.3.1 安斯沃思（Ainswonh）的分类系统83

3.3.2 《真菌字典》的分类系统84

思考题85

参考文献85

第4章 非细胞型微生物86

概述86

4.1 病毒86

4.1.1 病毒的基本特点87

4.1.2 病毒的形态结构和化学成分87

4.1.3 病毒增殖的一般过程91

4.1.4 病毒的分类92

4.1.5 亚病毒93

4.2 噬菌体95

4.2.1 噬菌体的概念与主要类型95

4.2.2 噬菌体的结构96

4.2.3 毒性噬菌体的增殖与溶菌作用97

4.2.4 温和噬菌体与溶源性细菌99

4.2.5 噬菌体与食品发酵工业的关系100

思考题101

参考文献102

第5章 微生物的营养103

概述103

5.1 微生物细胞的化学组成103

5.1.1 化学元素组成103

5.1.2 化学物质组成103

5.2 微生物的营养物质及生理功能105

5.2.1 水106

5.2.2 碳源106

5.2.3 氮源106

5.2.4 生长因子107

5.2.5 无机盐107

5.3 微生物对营养物质的吸收方式108

5.3.1 被动扩散108

5.3.2 促进扩散108

5.3.3 主动运输109

5.3.4 基团转位110

5.4 微生物的营养类型111

5.4.1 光能自养型微生物112

5.4.2 光能异养型微生物112

5.4.3 化能自养型微生物112

5.4.4 化能异养型微生物113

5.5 培养基114

5.5.1 培养基配制的基本原则115

5.5.2 培养基类型117

思考题119

参考文献120

第6章 微生物的代谢121

概述121

6.1 微生物的能量代谢121

6.1.1 化能异养型微生物的能量代谢122

6.1.2 自养微生物的生物氧化与产能131

6.2 微生物的物质代谢134

6.2.1 分解代谢134

6.2.2 合成代谢135

6.2.3 分解代谢与合成代谢的关系135

6.2.4 初级代谢与次级代谢138

6.2.5 微生物次级代谢物的合成140

6.3 微生物独特合成代谢途径举例141

6.3.1 自养微生物的CO2固定141

6.3.2 生物固氮142

6.3.3 微生物肽聚糖的生物合成145

6.4 微生物代谢调控与发酵生产147

6.4.1 微生物的代谢调控148

6.4.2 代谢调控在发酵工业中的应用152

思考题154

参考文献154

第7章 传染与免疫156

概述156

7.1 传染156

7.1.1 传染与传染病156

7.1.2 引起传染的主要因素158

7.1.3 传染后的几种状态160

7.2 免疫161

7.2.1 非特异性免疫162

7.2.2 特异性免疫164

7.3 抗原与抗体168

7.3.1 抗原168

7.3.2 抗体172

7.4 免疫学方法及其应用178

7.4.1 抗原、抗体反应的一般规律178

7.4.2 抗原、抗体间的主要反应179

7.4.3 免疫标记技术181

7.5 生物制品及其应用184

7.5.1 人工自动免疫类生物制品185

7.5.2 人工被动免疫类生物制品186

思考题187

参考文献187

第8章 微生物的生长与控制189

概述189

8.1 微生物的生长189

8.1.1 微生物的纯培养189

8.1.2 微生物生长量的测定192

8.1.3 微生物的生长曲线194

8.1.4 微生物的连续培养198

8.1.5 微生物的高密度培养199

8.2 影响微生物生长的主要因素200

8.2.1 温度201

8.2.2 氧气203

8.2.3 pH205

8.3 理化因素对微生物生长的影响207

8.3.1 微生物控制的基本概念208

8.3.2 控制微生物生长的物理方法208

8.3.3 控制微生物生长的化学方法214

思考题217

参考文献218

第9章 微生物的生态219

概述219

9.1 食品微生物在自然界中的分布219

9.1.1 土壤中与食品有关的微生物219

9.1.2 水中与食品有关的微生物220

9.1.3 空气中与食品有关的微生物222

9.1.4 生物体内外与食品有关的微生物224

9.1.5 极端环境中与食品有关的微生物226

9.1.6 食品环境中的微生物230

9.2 微生物与生物环境之间的相互关系231

9.2.1 互生231

9.2.2 共生232

9.2.3 寄生232

9.2.4 拮抗233

9.2.5 捕食234

思考题234

参考文献234

第10章 微生物遗传变异和育种235

概述235

10.1 遗传变异的物质基础236

10.1.1 遗传和变异的物质基础236

10.1.2 遗传物质在微生物细胞内存在的部位和方式239

10.2 基因突变和诱变育种243

10.2.1 基因突变的类型及特点243

10.2.2 自发突变与随机选育245

10.2.3 理化诱变与定向选育246

10.2.4 适应性进化与系统生物学方法选育248

10.2.5 高通量筛选技术248

10.3 基因重组249

10.3.1 原核微生物的基因重组249

10.3.2 原生质体融合255

10.3.3 真核微生物的基因重组256

10.4 基因工程简介257

10.4.1 基因工程定义257

10.4.2 基因工程的基本操作258

10.4.3 基因工程与转基因食品262

10.5 菌种的衰退、复壮和保藏263

10.5.1 菌种衰退的原因263

10.5.2 菌种的复壮265

10.5.3 菌种的保藏266

思考题266

参考文献267

第11章 微生物与食品生产268

概述268

11.1 微生物发酵268

11.1.1 利用微生物代谢产物生产食品269

11.1.2 利用微生物酶促转化生产食品270

11.2 细菌的应用271

11.2.1 发酵乳制品271

11.2.2 食醋的酿造272

11.2.3 氨基酸发酵274

11.3 酵母菌的应用276

11.3.1 乙醇和白酒的生产277

11.3.2 啤酒的生产278

11.3.3 葡萄酒的酿造280

11.3.4 面包的生产282

11.4 霉菌的应用283

11.4.1 淀粉质原料的糖化283

11.4.2 酱油、酱类的酿造284

11.4.3 豆腐乳生产285

11.4.4 有机酸生产286

11.5 微生物酶和菌体的应用287

11.5.1 酶制剂287

11.5.2 单细胞蛋白288

11.5.3 食用菌289

11.6 微生物发酵中杂菌污染及其防治290

11.6.1 发酵异常现象及原因分析290

11.6.2 杂菌污染的途径和防治292

思考题293

参考文献294

第12章 微生物与食品的腐败变质295

概述295

12.1 食品的腐败变质295

12.1.1 食品腐败变质的原因295

12.1.2 食品腐败变质的鉴定297

12.1.3 微生物引起的各类食品腐败变质299

12.2 食品微生物污染的控制312

12.2.1 微生物污染食品的途径312

12.2.2 食品微生物污染的控制313

12.3 微生物生长的控制314

12.3.1 微生物生长的控制与食品保藏方法314

12.3.2 食品防腐保藏新技术317

思考题319

参考文献320

第13章 微生物与食源性疾病321

概述321

13.1 概述321

13.1.1 食源性疾病定义321

13.1.2 食物中毒与有毒食物321

13.1.3 食物中毒的特点与分类322

13.2 细菌性食物中毒323

13.2.1 细菌性食物中毒的定义323

13.2.2 细菌性食物中毒的特点及表现323

13.2.3 细菌性食物中毒发生的原因及条件323

13.2.4 细菌性食物中毒的发病机制324

13.2.5 常见的细菌性食物中毒325

13.3 真菌性食物中毒334

13.3.1 真菌性食物中毒的定义334

13.3.2 真菌性食物中毒发生的原因及条件334

13.3.3 真菌性食物中毒发病机制334

13.3.4 常见的真菌性食物中毒335

13.4 食品介导的病毒感染337

13.4.1 食品介导的病毒337

13.4.2 食源性病毒337

13.5 食品介导的人畜共患病的病原菌341

13.5.1 结核分枝杆菌341

13.5.2 布鲁氏杆菌342

13.5.3 炭疽杆菌342

13.6 食品介导的消化道传染病的病原菌344

13.6.1 伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌344

13.6.2 痢疾志贺氏菌345

13.6.3 霍乱弧菌与副溶血性弧菌346

思考题346

参考文献347

第14章 微生物与食品安全348

概述348

14.1 食品卫生与标准348

14.1.1 食品卫生348

14.1.2 食品卫生的微生物学标准349

14.2 食品中微生物的检验360

14.2.1 食品中细菌数量的检测361

14.2.2 食品中大肠菌群数量的检测363

14.2.3 食品中致病菌的检测365

14.2.4 食品中其他菌类数量的检测366

思考题375

参考文献376

第15章 微生物生长预测模型与安全预警技术377

概述377

15.1 微生物生长预测模型377

15.1.1 微生物生长预测模型的分类377

15.1.2 微生物生长预测模型介绍（一级模型）379

15.1.3 环境因素对微生物生长影响的数学表达（二级模型）383

15.2 预测食品微生物生长387

15.2.1 预测食品微生物学模型387

15.2.2 预测食品微生物学与食品安全391

15.3 食品安全预警系统393

15.3.1 食品有害物检测数据的收集与积累394

15.3.2 食品安全的风险分析395

15.3.3 食品安全的风险评估396

15.3.4 食品安全预警系统的建立397

思考题398

参考文献399