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第一章 食品安全基础知识1

第一节 食品中的危害与控制2

一、生物性危害2

二、化学性危害17

三、物理性危害40

第二节 食品添加剂的控制41

一、食品添加剂的定义41

二、食品添加剂的分类41

三、食品添加剂毒性42

四、食品中的违法添加物43

五、食品添加剂的使用要求44

六、食品添加剂的管理措施44

七、各类食品添加剂46

第三节 食源性疾病及控制49

一、食源性疾病的概念49

二、食源性疾病的致病因素分类49

三、食源性疾病分类50

四、食源性疾病的控制50

五、食物中毒50

第四节 与食品卫生相关的生物媒介及控制52

一、鼠类的危害及控制52

二、蟑螂的危害及控制55

三、蝇的危害及控制56

第五节 食品的安全性评价57

一、食品安全评价定义57

二、食品安全性评价发展57

三、食品安全性毒理学评价程序57

第二章 食品安全卫生控制和管理方法介绍62

第一节 良好操作规范62

一、良好操作规范（GMP）简介62

二、国内外GMP要求64

三、良好操作规范（GMP）的基本内容65

第二节 卫生标准操作程序65

一、卫生标准操作程序（SSOP）简介65

二、SSOP内容概述66

三、卫生标准操作程序8个关键卫生要求的控制方法66

第三节 危害分析与关键控制点80

一、危害分析与关键控制点（HACCP）的概念80

二、HACCP的应用81

三、食品安全危害（Food Safety Hazard）83

四、HACCP的7个基本原理85

第四节 ISO 9001和ISO 2200086

一、ISO 9001简介86

二、ISO 22000简介90

第五节 食品防护95

一、食品防护（Food Defense）的概念95

二、食品防护计划的评估内容96

三、食品防护计划的建立104

四、食品防护计划体系的实施109

五、食品防护的验证与改进110

第六节 良好农业规范与初级农产品原料供方评价111

一、良好农业规范简介111

二、食品生产企业对初级农产品原料供方评价112

第三章 进出口食品生产企业注册与备案制度介绍117

第一节 进出口食品生产企业注册与备案制度的基本概念117

一、进口食品生产企业卫生注册制度118

二、出口食品生产企业备案／卫生注册登记制度119

三、推荐出口食品生产企业对国外（境外）注册121

第二节 进出口食品生产企业注册和备案制度的起源和发展123

一、出口食品生产企业卫生注册／备案制度的起源和发展124

二、进口食品生产企业卫生注册制度的起源与发展125

第三节 出口食品生产企业备案（卫生注册登记）法规体系126

第四章 出口食品生产企业卫生要求129

第一节 加工厂的选址130

第二节 厂房和车间131

第三节 设备137

第四节 照明设施140

第五节 空气质量和通风设施141

第六节 卫生间设施142

第七节 更衣室及洗手消毒设施144

第八节 水的供应148

第九节 员工卫生151

第十节 废水、废料、废气的管理154

第十一节 虫害的控制158

第十二节 有毒有害物质的控制160

第十三节 清洁消毒162

第十四节 原辅材料的要求166

第十五节 包装的要求169

第十六节 贮藏171

第十七节 运输173

第十八节 记录保持175

第十九节 培训177

第二十节 食品安全控制体系（HACCP体系）179

第二十一节 产品标识和回收181

第二十二节 加工控制183

第五章 食品安全卫生控制体系的建立和实施190

第一节 建立食品安全卫生控制体系的目的与要求190

一、建立食品安全卫生控制体系的目的190

二、食品安全卫生控制体系建立的要求191

第二节 建立食品安全卫生控制体系的框架结构与过程192

一、食品安全卫生控制体系框架结构192

二、建立食品安全卫生控制体系的过程192

第三节 良好操作规范的建立193

一、GMP的识别193

二、GMP的内容194

第四节 卫生标准操作程序的建立200

一、SSOP的基本要求200

二、SSOP的文件编写要求201

三、SSOP的记录要求201

四、8个关键卫生要求的控制方法202

第五节 设备与设施的预防性维护保养计划的建立202

一、食品加工过程中的危害分类和预防性维护保养202

二、预防性维护保养计划的内容203

三、设备、设施维护保养计划实例203

第六节 产品的标识、追溯和召回计划的建立205

一、食品溯源（追溯）的定义205

二、建立食品溯源系统的目的及意义205

三、建立食品溯源系统的依据206

四、溯源系统的基本要求206

五、食品溯源系统的建立阶段及步骤207

六、产品的标识、追溯计划的建立207

七、召回计划的建立208

八、标识、追踪、召回控制程序实例210

第七节 教育与培训计划建立212

一、教育与培训的对象212

二、教育与培训计划的内容和效果212

三、教育与培训的记录213

四、教育与培训计划的实例213

第八节 危害分析预备步骤的建立215

一、组建食品安全小组，任命食品安全小组组长215

二、建立相关法律法规清单216

三、描述原料、辅料、与食品接触材料和终产品的特性、确定预期用途217

四、编制流程图和产品工艺说明书221

五、验证流程图225

第九节 危害分析的实施226

一、危害的识别和可接受水平的确定226

二、危害的评估226

三、控制措施的选择和评估227

四、危害分析和控制措施选择实例227

第十节 建立关键工序的控制程序241

一、确定关键工序的控制标准241

二、建立监控程序241

三、建立纠正措施程序241

四、建立记录保持程序242

五、建立关键工序控制程序的实例242

第十一节 建立HACCP计划243

一、填写一般资料245

二、确定关键控制点245

三、确定关键控制点所控制的显著危害245

四、确定关键限值（HACCP原理三）245

五、建立监控程序（HACCP原理四）247

六、建立纠正措施程序（HACCP原理五）249

七、建立验证程序（HACCP原理六）250

八、建立记录保持系统（HACCP原理七）251

第十二节 食品安全卫生控制体系实施的总要求253

一、确认食品安全卫生控制体系的适宜性和充分性253

二、验证食品安全卫生控制体系实施的有效性254

第十三节 食品安全卫生控制体系实施前的准备255

一、管理承诺255

二、实施策划257

三、资源提供258

四、人员培训260

第十四节 食品安全卫生控制体系的实施260

一、确认260

二、验证262

三、沟通协调265

四、应急准备和响应266

第六章 食品安全卫生控制体系的内部审核与持续改进268

第一节 审核的基本概念和基础知识268

一、审核的基本概念268

二、内审员的基本要求271

三、食品安全卫生控制体系的审核特性272

第二节 食品安全卫生控制体系内部审核程序275

一、审核的启动和准备275

二、现场审核的实施278

三、内审后续活动的实施281

第三节 食品安全卫生控制体系的审核技术283

一、食品安全卫生控制体系的审核技术283

二、食品安全卫生控制体系审核的关注点291

三、审核过程的自省式提问实例（但不限于此）295

第四节 食品安全卫生控制体系持续改进的基本要求306

一、持续改进的基本概念306

二、沟通306

三、内部审核307

四、单项验证结果的评价307

五、验证活动结果的分析307

六、管理评审309

七、确认312

八、纠正和预防措施312

九、食品安全卫生控制体系更新312

第七章 出口食品生产企业实验室的基本要求314

第一节 企业实验室的设计与环境要求314

一、实验室的规划314

二、实验室的设计314

三、实验室的环境要求320

四、安全要求321

第二节 企业实验室的管理与技术要求322

一、实验室的管理要求322

二、实验室的技术要求326

第三节 企业实验室的审核与认可330

一、概述330

二、实验室评审的一般程序331

附录1336

附录2342

附录3360

附录4368

附录5381

附录6386

参考文献389