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第一章 总论1

第一节 世界葡萄酒起源1

第二节 中国葡萄酒发展史6

第三节 中国葡萄酒产业与国内外葡萄酒品牌9

第四节 葡萄酒的生物技术链14

第五节 葡萄酒的香味23

第六节 葡萄酒与健康26

第七节 葡萄酒的定义与分类30

第八节 葡萄酒的品评32

第二章 葡萄酒生产原料及辅料37

第一节 酿酒葡萄37

第二节 葡萄的构造及其成分46

第三节 葡萄栽培的环境因素51

第四节 葡萄酒生产的辅料53

第五节 酿造葡萄的新辅料产品58

第六节 原料与辅料的质量控制及检验66

第三章 发酵化学和葡萄酒成分71

第一节 物理与化学因素对发酵的影响71

第二节 葡萄酒的化学成分78

第四章 酵母菌与酒精发酵91

第一节 概述91

第二节 酵母菌的酒精发酵92

第三节 酵母菌的营养及代谢96

第四节 葡萄酒酵母发酵技术98

第五节 葡萄酒的发酵108

第六节 葡萄原浆、原汁的制取111

第七节 葡萄汁成分调整113

第八节 SO2的添加115

第五章 苹果酸-乳酸发酵117

第一节 概述117

第二节 葡萄成熟和酿造过程中的有机酸变化118

第三节 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响119

第四节 引发苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌125

第五节 苹果酸-乳酸发酵机理126

第六节 苹果酸-乳酸发酵和控制和影响因素131

第七节 葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵技术工艺管理134

第六章 红葡萄酒的酿造139

第一节 红葡萄酒原料、香气、口感及品质139

第二节 红葡萄酒发酵方式与酿造技术及评价143

第三节 家庭（作坊型）红葡萄酒酿造方法与技术147

第四节 典型酒庄级酿造干红葡萄酒的生产技术153

第五节 果香型红葡萄酒的特殊工艺与技术161

第六节 典型工业化干红葡萄酒的酿造工艺流程165

第七节 国内外红葡萄酒酿造新技术176

第七章 白葡萄酒的酿造179

第一节 白葡萄酒原料、香气、口感及品质179

第二节 葡萄汁及葡萄酒的氧化182

第三节 家庭（作坊型）白葡萄酒酿造方法与技术184

第四节 酒庄级酿造干白葡萄酒的生产技术187

第五节 典型干白葡萄酒的酿造工艺与制作方法191

第六节 甜白葡萄酒的特殊工艺酿造方式与技术196

第七节 工业化白葡萄酒的酿造工艺流程199

第八节 国内外白葡萄酒酿造新技术203

第八章 香槟酒的酿造209

第一节 概述209

第二节 香槟酒的酿造工艺与技术215

第三节 香槟地区香槟酒酿造法218

第九章 白兰地的酿造224

第一节 概述224

第二节 白兰地的原料与质量标准228

第三节 白兰地的酿造工艺230

第四节 味美思的酿造工艺233

第五节 白兰地葡萄酒贮藏期间管理235

第十章 桃红葡萄酒的酿造239

第一节 概述239

第二节 桃红葡萄酒的原料、风味特征及评价242

第三节 桃红葡萄酒的酿造方法与生产工艺244

第四节 桃红葡萄酒的贮存245

第十一章 葡萄原酒的后处理与贮藏灌装247

第一节 葡萄酒成熟与陈酿247

第二节 葡萄酒的澄清与过滤249

第三节 葡萄酒稳定性处理252

第四节 葡萄酒的灌装、贮存及工艺控制255

第十二章 葡萄酒副产物综合利用278

第十三章 葡萄酒的检验技术278

第一节 葡萄酒微生物检测278

第二节 酿酒酵母的分离鉴定和筛选284

第三节 葡萄酒的检测方法288

第四节 葡萄酒的变质鉴定及调配292