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Part 1 选料加工篇13

1 什么鱼肉做水汆鱼丸最佳13

2 什么鱼最宜汆汤13

3 什么鱼适合烹调炒鱼丝、炒鱼片14

4 根据鱼的新鲜度选烹调方法14

5 什么鱼适合做砂锅头尾14

6 活鱼宰杀后不宜马上烹调14

7 涮羊肉的选料要求15

8 爆、炒、熘一类菜肴选什么肉最好15

9 糖醋排骨的选料要求15

10 烧、焖、煮一类菜肴选什么肉最好15

11 做干炸丸子的选料要求16

12 红烧肉的选料要求16

13 做猪腰菜的选料要求16

14 适合滑炒菜的原料16

15 制作奶白汤的原料16

16 制作清汤的原料17

17 制作素鲜汤的原料17

18 妙法去除田螺的泥沙17

19 花蛤烹调前需用清水养一两天18

20 巧挑泥花蛤18

21 鳝鱼的初步加工18

22 鳝鱼最好边宰杀边清洗19

23 巧去速冻鳝片的腥味19

24 黄花鱼去内脏不要剖腹19

25 鱼肉清洗时不能长时间浸泡19

26 巧去咸鱼的盐分20

27 巧去黄鱼腥味20

28 碱水泡带鱼去腥味20

29 去除鱼腥的妙法21

30 鱼腹内的黑膜要去净21

31 鲤鱼两侧白筋要抽去21

32 巧去苦胆味21

33 鲥鱼不必去鳞烹调22

34 剔取鱼肉法22

35 鲜虾的初步加工22

36 剥取虾仁有妙法22

37 剥取虾肉最好先速冻23

38 河虾、海虾冷冻有妙法23

39 用维生素水使虾头不发黑23

40 冷冻海虾仁的漂洗技巧23

41 螃蟹初步加工24

42 剥取蟹肉的方法24

43 蚶子的初步加工24

44 海螺的初步加工24

45 鲜活鲍仔的初步加工25

46 鲜活蛏子的初步加工25

47 鲜活牡蛎的初步加工25

48 鲜活蚌仔的初步加工25

49 鲜鱿鱼的初步加工26

50 鲜章鱼的初步加工26

51 鲜墨鱼的初步加工26

52 鳗鱼的初步加工26

53 活带子的初步加工27

54 冰冻耗儿鱼的初步加工27

55 冰冻带子的初步加工27

56 三文鱼的初步加工27

57 甲鱼的初步加工28

58 海蜇的初步加工28

59 胆汁擦甲鱼可去腥28

60 鲜活海参的初步加工28

61 猪肝烹调前要用水反复洗涤29

62 猪腰子改刀后要用花椒水浸泡29

63 猪肝要现切现做29

64 猪肺初加工应先洗后煮29

65 清洗猪肚、猪肠时水中加些面粉30

66 做好猪肚菜必须先煮好猪肚30

67 巧去猪脑上的血筋30

68 水发海参不能冷冻贮藏31

69 块鱼的冷冻和解冻妙法31

70 整鱼的冷冻和解冻妙法31

71 肉片的冷冻和解冻妙法32

72 肉块的冷冻和解冻妙法32

73 绞肉冷冻时不要堆的太厚32

74 牛排的冷藏技巧33

75 生鲜肉不能反复冷冻33

76 熟食进出冰箱有讲究33

77 为什么冻肉宜用冷水解冻34

78 猪肉不宜用水浸泡34

79 鲜猪肉的清洗窍门34

80 涂蜂蜜可保鲜猪肉34

81 肉皮去残毛有妙法35

82 羊肉上的茸毛去除妙法35

83 巧使腊肉去咸变软35

84 鸭掌去骨需细心36

85 巧去鸭肠的腥异味36

86 巧去鸭腥味36

87 巧去鸡肉腥味37

88 用温水泡凤爪颜色更白37

89 兔肉烹调前定用冷水泡一会37

90 蜗牛的初步加工38

91 狗肉膻味的去除法38

92 老汤巧存放38

93 嫩菜心的初加工38

94 蔬菜应先洗后切39

95 巧洗瓜菜蔬果上的残留农药39

96 巧洗菜叶上的小虫子39

97 清洗草莓时要用淡盐水浸泡40

98 巧洗桃子40

99 青椒清洗的正确方法40

100 豆角应洗后再择40

101 巧洗泡好的香菇41

102 黑木耳洗涤时水中加些面粉41

103 巧洗豆腐41

104 刀工后的土豆水泡防变色41

105 土豆丝（片）炒前要洗去表面的淀粉42

106 食鲜黄花菜防中毒妙法42

107 小小芝麻粒去壳的妙法42

108 巧剥榛子壳43

109 巧去番茄皮43

110 巧去藕皮43

111 巧去苹果皮留营养43

112 巧剥橙子皮44

113 巧去枣核44

114 巧去板栗壳44

115 巧去核桃仁皮44

116 体形怪的生姜去皮法45

117 快速巧去大蒜皮45

118 巧去莲子皮45

119 巧剥玉米皮45

120 巧去蚕豆皮46

121 巧去芋艿皮46

122 妙去松花蛋外壳46

123 鹌鹑蛋去壳46

124 巧剥鸡蛋壳47

125 巧切干辣椒47

126 切完辣椒后手痛怎么办47

127 防止切洋葱辣眼的妙招47

128 豆腐烹调前最好要焯水48

129 去除春笋涩味的妙法48

130 巧去牛肝异味48

131 香椿做菜前应用开水焯一下48

132 水发海参去涩的方法49

133 用碱水汆鱿鱼会更脆49

134 芋头水浸后炸更脆49

135 猪肝用牛奶浸后味道好49

136 袋装蘑菇用姜汁去酸50

137 淡碱水汆干菜绿而脆50

Part 2 烹调妙招篇51

1 煎鱼时皮不破的诀窍51

2 整鱼出锅的正确方法51

3 煮鱼沸水时下锅好52

4 油炸带鱼时注意三个环节52

5 烹调三文鱼要掌握好成熟度52

6 蒸鱼时应水沸后上笼52

7 糖醋鱼必须经过腌渍53

8 巧烹冻鱼增鲜53

9 巧烹鲜虾53

10 鉴别花蛤成熟度的妙法54

11 蛤仔热炒讲时间54

12 水发鱿鱼和水发海参做菜前应用鲜汤氽一下54

13 虾肉过油时，控制好时间54

14 炸制北极虾时应多油旺火55

15 巧识虾的成熟度55

16 巧辨水煮虾的死活55

17 花枝片炒前应焯水56

18 炸制菜肴时用油量要多56

19 口感酥脆菜过油应复炸56

20 巧去炸过鱼的油的腥味57

21 巧炸鱼使油清亮57

22 拌海蛰加橙汁味更好57

23 炸制带皮原料时皮面最好扎上孔58

24 炸制带皮肉，皮面应朝下58

25 带皮肉煮制断生为好58

26 巧炒猪心滑嫩味美58

27 烹制火腿菜，切记三不要59

28 巧烹肥猪肉，去脂不油腻59

29 怎样炒肉丝滑嫩不碎60

30 怎样炒肉片滑嫩不卷曲60

31 巧烹蹄筋菜60

32 生姜汁嫩化牛肉60

33 姜汁泡冻肉，返鲜味道好61

34 猪肚牛羊肚，煮熟原汤泡61

35 烤肉的技巧61

36 怎样煎出好吃的排骨61

37 用砂锅煮肉，酥烂味香浓62

38 山药油炸前用沸水焯62

39 鲜豌豆沸水烫后再冷冻62

40 怎样炸出酥脆金黄的土豆片62

41 做土豆泥蒸后去皮不变黑63

42 松花蛋入馔，宜蒸后使用63

43 陈皮增添鸡肉香味63

44 白糖和冰糖合炒糖色好63

45 巧炒蒜薹64

46 巧做茄子不变黑64

47 巧炸茄子上色64

48 烹调茄子的两种方法64

49 巧炒丝瓜65

50 巧炒速冻蔬菜65

51 巧炒芋头丝65

52 巧煮脆、软西兰花65

53 巧煮落花生省时省燃料66

54 巧煮花生米66

55 巧炒花生米66

56 巧让受潮花生米回脆66

57 炒山药不黏锅的诀窍67

58 巧吃大白菜67

59 巧吃白菜帮67

60 炒绿豆芽新法67

61 如何让香菇入口嫩滑68

62 巧烹猴头菇68

63 巧烹茼蒿保营养68

64 球茎茴香菜68

65 如何做出翠绿的油麦菜69

66 巧炒豆苗汤汁少69

67 巧炒辣味酸菜丝69

68 汆豆腐丸子加炼乳好69

69 冷汤调鸡茸不会结团70

70 用砂锅做菜最好垫底70

71 砂锅菜调味讲时间70

72 烹日本豆腐，妙法成形美70

73 干炸丸子加葱姜水好71

74 巧煮红薯味甜糯71

75 冻结冰淇淋速回软71

76 巧做刨冰71

77 炒胡萝卜最营养72

78 巧炒芥兰菜72

79 巧炒藕片72

80 苋菜忌旺火热油快速炒72

81 炒青柿子椒的要点73

82 豆角炒制时才可掰成段73

83 洋葱拌面粉，炒制不变色73

84 苦瓜有苦味，去除有两法74

85 扁豆焖炒颜色绿74

86 蔬菜要用旺火快速炒74

87 绿色蔬菜鲜，焯水防变色74

88 蔬菜焯水后，不烹拌点油75

89 碱水焯豆角，色泽更碧绿75

90 蔬菜焯水时，水中加点油75

91 菠菜含草酸，焯水可去除76

92 萝卜烹调前，要用沸水烫76

93 冬笋烹调前，最好先焯水76

94 老泡菜入馔，热油先煸炒76

95 咸菜入肴馔，烹调有讲究77

96 洗澡泡菜爽，时间控制好77

97 刚泡开海带不易煮软77

98 去除羊肉膻味的诀窍78

99 用瓦罐煨汤，做好有三绝78

100 肉料做汤时同冷水入锅79

101 肉料炖汤时一次加足水79

102 鲜汤熬制时，时间定要够79

103 制作汤菜时，及时撇浮沫80

104 烹调汤菜时上面的浮油不能撇80

105 老母鸡熬汤味更鲜80

106 老母鸡熬汤时要冷水入锅81

107 老鸡变嫩的秘诀81

108 巧炸鸡肉嫩81

109 巧选方法烹牛肉81

110 牛肉软烂的技巧82

111 炖牛肉不加盖的好处82

112 巧翻牛肉保鲜味82

113 巧烤牛排83

114 节能焖牛肉83

115 巧测牛肉成熟83

116 烹制牛百叶，不要加食醋83

117 烹冷冻食品，与鲜料有别84

118 筷子粘食品，预热即可免84

119 摊制鸡蛋皮有拉力的诀窍85

120 猪肠和猪肚焯水妙法85

121 血污多的肉，凉水下锅宜86

122 陈腐肉焯水必须冷水下锅86

123 新鲜质嫩肉，滚水入锅好86

124 原料气味异，分别焯水好87

125 禽肉和畜肉，焯水后即烹87

126 青蔬绿叶菜的焯水时间要控制好87

127 原料分开颜色焯水效果好88

128 原料焯水时水量不能少88

129 蔬菜焯水后，立即投凉好88

130 根据海鲜的新鲜度选择不同的烹调方法88

131 肉皮上色应趁热抹糖色89

132 肉皮抹上糖色后不宜立即炸制89

133 虾子不宜爆炒89

134 炖鸡如何使皮不破裂89

135 炸鸡一定要先挖去鸡眼90

136 咸菜过咸如何处理90

137 泡酸菜过酸，水烫反复洗90

138 烹炒四季豆，充分熟透好90

139 巧去发芽土豆的毒性90

140 每炒一次菜，要涮一次锅91

141 炖鱼何时放姜好91

142 巧去锅里的鱼腥味91

143 使用松肉粉，方法要正确92

144 嫩肉粉的用量要控制好92

145 嫩肉粉与食醋的巧搭配92

146 做菜用葱的方式92

147 捣蒜蓉有窍门93

148 胡椒粉使用技巧93

149 沙茶酱入菜应在出锅前加入93

150 菜肴何时放酱油好93

151 放味精调鲜的最佳时间93

152 用微波做菜的窍门94

153 微波做菜用油有讲究94

154 微波做菜用水有讲究94

155 微波做菜原料受热均匀的诀窍95

156 做菜放底油的窍门95

157 荤油和素油，合用有营养95

158 做菜不粘锅的诀窍96

159 水淀粉调制有诀窍96

160 菜肴巧勾芡96

161 炖肉汤时不宜过早放盐97

162 干烧白鱼加醋香97

163 黄油可去咸蛋黄的腥味97

164 腐乳炖肉去肥腻97

165 菌汤加酒味芳香98

166 鸡蛋先泡再熘制98

167 沙锅利用有讲究98

168 芸豆可除菜油异味98

169 花生保脆先喷酒后撒盐99

170 怎样制作五香茶叶蛋99

171 白菜焯后炒保营养99

172 巧使牛肉片变嫩100

173 烧焖菜肴放糖不宜一次放足100

Part 3 菜肴揭秘篇101

1 水汆猪肉丸，口感滑弹好101

2 蒜泥白肉好，不腻有绝招102

3 山西过油肉，黄亮又滑嫩102

4 回锅肉形好，“灯盏窝”才够103

5 清炖狮子头，秘诀有三点103

6 红焖排骨菜，烹调有秘诀104

7 豉汁蒸排骨，光亮又滑嫩104

8 干炸猪排骨，外焦里又嫩105

9 糖醋排骨菜，酸甜又焦嫩105

10 香炸猪排菜，做好有诀窍106

11 蒸制米粉肉，奥秘有四点106

12 京烧大肠菜，做好有三招107

13 瓦罐煨猪手，做好有秘密107

14 辣泡菜花肉，炒好有秘诀108

15 榨菜肉丝汤，肉嫩汤汁清108

16 丝瓜肉片汤，细嫩汤鲜美109

17 香卤腐乳肉，油香不肥腻109

18 酸菜汆白肉，酸香开胃口110

19 鱼香肉丝菜，微辣带酸甜110

20 干炸里脊菜，外焦里软嫩111

21 水煮肉片菜，麻辣香又烫111

22 清炖排骨汤，味鲜骨肉嫩112

23 红烧肉味美，香浓不油腻112

24 爆炒猪肝菜，质感滑嫩好113

25 劲弹牛肉丸，制作有技巧113

26 清炖牛肉汤，清澈香气溢114

27 干蒸牛肉丸，做好诀窍有三114

28 五香牛肉干，酥烂化渣好114

29 果汁煎牛柳，红润味酸甜115

30 滑熘鱼肉片，不碎有诀窍115

31 烹制红烧鱼，调味有顺序116

32 名菜干烧鱼，做好有诀窍116

33 家常酱烧鱼，酱香味浓郁117

34 拆烩鲢鱼头，肉嫩汤黏稠117

35 制作清蒸鱼，技巧有三117

36 炖制奶汤鱼，色乳白味鲜118

37 糖醋脆皮鱼，油炸讲技巧118

38 制作油浸鱼，质嫩又滑烫118

39 雪菜黄鱼汤，鲜醇汤白浓119

40 炸苔菜黄鱼，酥香又细嫩119

41 茄子炖鲶鱼，软嫩味咸香120

42 剁椒鱼头菜，红亮清香辣120

43 做酸菜鱼的三个诀窍121

44 黄鱼蒸豆腐，滑嫩葱香浓121

45 油爆鱿鱼卷，形美质脆嫩121

46 韭菜墨鱼仔，火候控制好122

47 炸雪丽大虾，做好三要诀122

48 制作白灼虾，清鲜肉脆甜123

49 清炒虾仁菜，饱满脆嫩白123

50 螃蟹宜清蒸，鲜香有秘诀124

51 大葱烧海参，褐亮葱味浓124

52 白切鸡菜肴，皮黄肉爽嫩125

53 凉菜葱油鸡，制作三诀窍125

54 熘白玉鸡脯，质嫩色洁白126

55 浮油鸡片嫩，烹调讲水平126

56 小煎鸡米菜，制作有诀窍127

57 口蘑蒸鸡翅，香滑味咸鲜127

58 清炖肥鸡菜的制作诀窍128

59 鸡肉炖粉条，滑弹又香嫩128

60 黄瓜鸡片汤，汤清味道鲜129

61 清蒸滑鸡菜秘诀129

62 巧用电饭锅做葱油焗鸡129

63 泡椒泡凤爪，色白口感好130

64 酱瓜爆鸭胗，形美口感佳130

65 番茄烧鸭块，美味香更奇131

66 木樨与青椒，下料有顺序131

67 油炸花生米，九成熟出锅132

68 蚂蚁上树菜，做好有诀窍132

69 甜菜红苕泥，酥香加细腻133

70 软炒青豆泥，糯酥入口化133

71 香酥芋泥球，成形有妙法134

72 做好空心丸，妙法有三招134

73 大煮干丝菜，掌握三要点135

74 松仁萝卜汤，口感润滑爽135

75 清炖萝卜汤，诀窍有三点136

76 家常摊黄菜，黄润香嫩鲜136

77 蒸出嫩蛋羹，掌握三要点137

78 油炸鸡蛋松，黄亮酥又脆137

79 家常鸡蛋汤，色香形俱佳138

80 煮鸡蛋简单，也有小诀窍138

81 京菜三不粘，不粘盘匙牙139

82 番茄炒鸡蛋，烹调有讲究139

83 爆炒绿豆芽，旺火还加醋140

84 炒好黄豆芽，烹调有三招140

85 做开水白菜，秘诀大公开141

86 酱汁烧茄条，褐亮酱香浓141

87 剁椒粉丝茄，把好三道关142

88 蛋黄茄丝菜，黄亮咸鲜香142

89 红烧茄子菜，形美口感爽143

90 凉拌洋葱丝，清脆又生津143

91 麻婆豆腐菜，又麻又辣烫144

92 白油豆腐菜，色白又软烫144

93 西芹炒百合，简单有诀窍145

94 椒油青笋丝，旺火快速炒145

95 松仁玉米粒，人人都喜爱146

96 蛋黄焗南瓜，金黄香又酥146

97 辣椒炒包菜，香辣又爽口147

98 拌黄瓜三招，好吃又简单147

99 酥脆洋葱圈，金黄味咸香148

100 做盐煎肥牛，应注意三点148

101 烹香脆鸭肠，火候掌握好149

102 姜丝爆炒蟹149

103 炒肉丁细嫩，关键有三点150

Part 4 主食诀窍篇151

1 发酵面团选什么面粉好151

2 发酵面团怎样掌握好酵面的用量151

3 发酵面团须掌握好温度151

4 发酵面团要掌握好加水量和水温152

5 发酵面团要掌握好加碱液的浓度152

6 发酵面团施碱技巧152

7 发酵面团加碱方法152

8 鉴别面团发酵好窍门153

9 发酵面团发黏是温度过高153

10 巧查发面的酸碱度153

11 鲜酵母发面需掌握好用量154

12 鲜酵母发面不用再加碱154

13 用鲜酵母发面加少许白糖好154

14 巧发馒头面154

15 巧除馒头碱过量155

16 调制烫面的方法155

17 调制烫面团水温不能低155

18 冷水调面团应注意四点155

19 快速发面法155

20 和面省劲不粘手156

21 蒸制馒头时冷水上笼好156

22 椰奶小馒头，入笼讲时间157

23 巧炸馒头片，好吃又省油157

24 剩馒头质硬，回软有妙招157

25 巧让硬烧饼回软157

26 干面包回软香喷喷158

27 用剩面包做面包糠158

28 蒸制面食品，防粘皮有招158

29 蒸制面食品要用旺火158

30 蒸制面食品，巧判是否熟159

31 如何让烧麦皮更晶莹159

32 营养好吃的饺子皮159

33 饺子一口油，巧煮不破皮160

34 煮汤圆有窍门160

35 巧吃汤圆160

36 煮好湿面条，水中加点油161

37 面条有碱味，煮时加食醋161

38 水煮干面条，不能用旺火161

39 干挂面下锅，不能等水开161

40 巧煮米线162

41 巧炒米粉162

42 巧炒沙河粉162

43 做炒面的诀窍162

44 巧做伊府面163

45 家常炒面香，炒时讲技巧163

46 肉丝煎炒面的技巧163

47 巧做担担面164

48 学做花肉茄酱拌面164

49 绿豆芽蒸拌冷面的技巧164

50 巧拌麻酱凉面165

51 煮粥不粘锅的窍门165

52 煮粥不外溢的妙招165

53 熬煮玉米粥，加点碱最好165

54 煮粥有窍门166

55 淘米有技巧166

56 焖米饭加水有讲究166

57 焖米饭失误的补救技巧167

58 一锅焖出软硬两种米饭167

59 怎样蒸出营养好吃的米饭167

60 巧处理夹生饭167

61 焖饭出焦味，两法可去除168

62 电饭煲煮饭的诀窍168

63 米饭炒制前，最好拌点油168

64 炒好金裹银饭的窍门169

65 炒米饭葱花何时放效果好169

66 炒米饭要先下汤汁169

67 豆豉鲮鱼炒饭的诀窍170

68 什锦蛋炒饭，美味又营养170

69 巧做腊味煲仔饭170

70 烙饼香又脆，和面加啤酒170

71 做南瓜饼的小窍门171

72 学做豆沙锅饼171

73 怎样做红薯饼171

74 怎样做牛肉焦饼171

75 煎锅贴的技巧172

76 学做好吃的馄钝172

77 水饺过温水，避免粘结团172

78 面食烹法多，馅心咸味异173

79 油炸糖糕馅，调配加面粉173

80 怎样调的馅心才好做包点173

81 调制生素馅的技巧174

82 肉馅加水要一个方向搅174

83 怎样调出不膻的羊肉馅174

84 怎样调出好吃的东北饺子馅175

85 巧调柔软油润的梅干菜馅175

86 巧调鸡蛋豆腐馅176

87 怎样调好奶黄馅176

Part 5 附录：几种常用厨具的使用与洗护技巧177

电饭锅的使用177

电饭锅使用禁忌177

电饭锅的清洗177

微波炉的使用178

微波炉的使用禁忌178

微波炉的清洗178

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