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第三篇 新型发酵食品1

第一章 氨基酸发酵1

第一节 概述1

一、氨基酸发酵的起源1

二、氨基酸发酵技术进展1

三、氨基酸的应用3

第二节 谷氨酸发酵5

一、谷氨酸的生物合成及代谢控制5

二、谷氨酸生产菌株8

三、谷氨酸发酵工艺及条件控制10

四、谷氨酸提取工艺14

第三节 赖氨酸发酵16

一、赖氨酸的生物合成及代谢控制16

二、赖氨酸生产菌株18

三、赖氨酸发酵工艺及条件控制19

四、赖氨酸提取工艺20

第四节 其他氨基酸发酵20

一、苏氨酸发酵20

二、缬氨酸发酵23

三、异亮氨酸发酵25

四、色氨酸发酵27

五、组氨酸发酵30

第二章 有机酸发酵33

第一节 概述33

一、有机酸发酵的起源33

二、有机酸工业的产业现状与发展趋势35

第二节 乳酸36

一、乳酸发酵机理及代谢控制36

二、乳酸发酵的生产菌株38

三、乳酸发酵工艺及控制条件39

四、乳酸提取及精制工艺43

五、乳酸产品质量标准45

第三节 柠檬酸46

一、柠檬酸发酵机理及代谢控制46

二、柠檬酸生产菌株50

三、柠檬酸的发酵工艺51

四、柠檬酸提取工艺52

五、柠檬酸的质量标准55

第四节 其他有机酸发酵56

一、葡萄糖酸56

二、苹果酸60

三、丙酮酸65

四、琥珀酸70

第三章 维生素发酵76

第一节 概述76

一、维生素的定义76

二、维生素的发现76

三、维生素的种类及特点76

四、我国维生素生产现状及发展趋势77

第二节 虾青素78

一、虾青素的简介78

二、虾青素的结构性质78

三、虾青素的生物活性79

四、虾青素的生产方法79

五、红法夫酵母发酵法生产虾青素的工艺81

六、虾青素的应用89

第三节 维生素C90

一、维生素C的简介90

二、维生素C的生产和发酵机理92

三、维生素C的发酵菌株95

四、两步法维生素C发酵工艺及条件控制95

五、维生素C的提取96

第四节 核黄素97

一、核黄素的结构性质97

二、核黄素的发酵机理100

三、核黄素的发酵菌株104

四、核黄素发酵工艺及条件控制106

第五节 其他维生素发酵109

一、维生素E109

二、β-胡萝卜素114

三、辅酶Q10119

第四章 发酵多糖124

第一节 概述124

一、微生物发酵多糖的种类124

二、微生物发酵多糖的机理125

三、微生物发酵多糖的提取方法127

第二节 细菌多糖133

一、黄原胶133

二、葡聚糖138

三、其他细菌多糖141

第三节 真菌多糖141

一、真菌多糖简介141

二、灵芝多糖142

三、香菇多糖148

四、竹荪多糖151

五、金针菇多糖154

六、其他真菌多糖155

第五章 发酵饮料163

第一节 概述163

一、发酵微生物163

二、原材料种类165

三、产品形态类型166

第二节 乳酸发酵饮料167

一、牛乳乳酸菌发酵饮料167

二、植物性乳酸菌发酵饮料172

第三节 醋酸发酵饮料176

一、醋酸饮料的种类177

二、醋酸饮料的功能177

三、果醋饮料的生产179

四、果醋饮料的发展趋势184

第四节 酒精发酵饮料185

一、酒精发酵饮料的分类185

二、酒精发酵饮料生产工艺185

第五节 其他发酵饮料189

一、食用菌发酵饮料189

二、麦芽汁发酵饮料193

附录196

参考文献198

中英文名词对照210