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第一章 概论1

第一节 厨房概论2

一、厨房的种类与功能2

二、厨房在饭店经营中的地位4

三、厨房生产的特点7

四、厨房与各部门的关系10

第二节 厨房管理的基本知识12

一、厨房管理的概念12

二、厨房管理的作用13

三、厨房管理的基本职能14

四、厨房管理的主要任务17

五、厨房管理的信息化18

第三节 厨房管理的运转流程20

一、确定厨房的生产目标20

二、调查分析客情，进行各项预测21

三、进行菜单的筹划21

四、制定各项生产标准23

五、用料订货，组织采购23

六、验收保藏23

十、阶段性经营分析24

九、成品的销售24

八、合理加工烹调24

七、领料和发放24

第二章 厨房的设计与布局26

第一节 厨房设计与布局的要求27

一、必须保证厨房生产流程的畅通27

二、以主厨房为中心进行设计与布局28

三、厨房要尽可能靠近餐厅28

四、厨房各作业点应安排紧凑28

五、设施、设备的布局要合理28

六、要注重工作环境的设计与布局28

七、要符合卫生和安全的要求29

第二节 厨房的设计30

一、厨房位置的确定30

二、厨房面积的确定31

三、厨房内部环境的设计35

第三节 厨房的布局37

一、布局应考虑的因素38

二、实施布局的要求38

三、厨房的具体布局39

一、照明要求50

第四节 厨房其他方面的布局50

二、温度控制51

三、噪声控制51

四、设备的摆放距离51

五、更衣室和卫生间52

六、垃圾处理设施52

第三章 厨房的组织53

第一节 厨房组织结构的设置54

一、设置厨房组织结构的原则54

二、各种厨房的组织结构56

三、厨房各组织的职能64

第二节 厨房组织结构中的人员配备66

一、厨房组织结构中人员配备的方法67

二、厨房基层管理者的确定68

三、厨房组织结构中的人数配备69

第三节 厨房各岗位的职责与任务72

一、行政总厨师长的工作职责及工作任务73

二、中餐厨师长的工作职责及工作任务75

三、分厨房厨师长的职责及工作任务77

四、领班、厨师的职责及工作任务79

五、营养师的职责及工作任务91

第四章 厨房的人员管理92

第一节 厨房人员管理概述93

一、人员管理的意义93

二、人员管理的方法93

三、人员管理的要求94

第二节 厨房人员的素质要求94

一、总厨师长的素质要求94

二、部门厨师长的素质要求97

三、厨房领班的素质要求98

四、各岗位厨师的素质要求100

五、烹饪大师和名师的素质要求104

六、营养师素质要求105

七、采购人员素质要求107

第三节 厨房人员的培训108

一、培训的意义109

二、培训的种类109

三、培训的内容110

四、培训的方法112

五、培训的程序113

一、激励的概念116

第四节 调动厨房人员的积极性116

二、激励方式117

三、调动“后进”员工的工作积极性122

四、纪律处分124

第五节 制定各项管理制度126

一、制定厨房管理制度的意义126

二、制定制度的要求127

三、厨房管理制度的内容128

第五章 食品原料的管理130

第一节 食品原料的采购管理131

一、食品原料的采购形式和方法132

二、食品原料的采购程序134

三、采购各项指标的控制139

四、采购人员的职责148

第二节 原料进货验收管理149

一、原料进货验收的要求150

二、验收程序151

三、验收的方法153

四、验收控制154

第三节 原料的贮藏与领发控制155

一、贮藏的职责与要求156

二、领发控制的职责与要求163

第六章 厨房的生产管理167

第一节 厨房生产的成本控制168

一、餐饮生产计划控制168

二、菜单的定价控制171

三、食品原料的成本控制175

四、人工成本控制176

五、生产过程中的成本控制176

六、经营费用控制193

一、餐饮质量的保证体系194

第二节 厨房生产的质量控制194

二、质量控制的概念196

三、质量控制的基本要求199

四、质量控制的过程200

五、质量控制的基本方法203

六、全面质量管理205

七、质量经营理念发展206

第三节 厨房生产的营养控制207

一、营养控制的概念207

二、营养控制的过程208

三、营养控制的基本要求212

四、营养控制的基本方法213

第四节 厨房生产的效率管理216

一、厨房生产效率的概念216

二、影响厨房生产效率的因素216

三、提高厨房生产效率的方法218

第五节 厨房生产现代化展望223

第七章 厨房的设备管理226

一、厨房设备的选购原则227

第一节 厨房设备的选购227

二、厨房设备的选购230

三、选购厨房设备应注意的事项230

四、厨房设备的经济效益分析230

第二节 厨房设备的使用与保养231

一、厨房设备技术状态完好的标准231

二、厨房设备的日常维护与定期保养232

三、加工设备的使用与保养232

四、加热设备的使用与保养236

五、冷藏设备的使用与保养240

六、洗涤设备的使用与保养242

七、通风排气设备的使用与保养244

第三节 厨房设备管理的措施245

一、贯彻综合治理的方法245

二、建立健全岗位责任制246

三、严格遵守操作规程246

四、采取可靠的安全措施248

五、明确设备使用的注意事项248

第八章 厨房的卫生与安全管理250

一、厨房环境的卫生管理251

第一节 厨房的卫生管理251

二、厨房各作业区的卫生管理252

三、厨房工作人员的卫生管理255

四、设备餐具的卫生管理256

五、食品卫生管理257

六、卫生管理的职责258

第二节 厨房的安全管理258

一、安全管理的目的258

二、厨房安全管理的主要任务259

三、常见事故的预防260

四、厨房灭火常识介绍266