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绪论1

一、果蔬贮藏与加工的意义1

二、我国果蔬贮藏加工业的现状2

三、果蔬贮藏加工业的发展对策及任务6

模块一 果蔬贮藏基础知识8

项目一 果蔬产品的质量评价8

学习目标8

知识目标8

能力目标8

任务一 果蔬的化学特性9

一、果蔬的化学组成9

二、果蔬化学成分在贮运中的变化9

任务二 果蔬质量评价15

一、果蔬质量标准和构成15

二、感官质量评价和理化分析16

三、农药残留量检验21

实训内容22

实训一 果蔬中可溶性固形物含量的测定22

实训二 果蔬中含酸量的测定24

实训三 果实硬度的测定25

实训四 果蔬中农药残留量快速检验——速测卡法（纸片法）27

项目小结29

思考题29

项目二 果蔬采前因素、采收技术及采后生理30

学习目标30

知识目标30

能力目标30

任务一 采前因素及采收技术30

一、生物因素30

二、生态因素32

三、农业技术因素34

四、果蔬采收37

任务二 果蔬产品采后生理41

一、呼吸生理41

二、蒸散生理45

三、休眠生理48

四、成熟衰老生理49

项目小结50

思考题51

项目三 果蔬采后商品化处理及产品运输52

学习目标52

知识目标52

能力目标52

任务一 果蔬商品化处理52

一、清洗、预冷53

二、愈伤55

三、选别、分级55

四、防腐与涂膜58

五、催熟和脱涩60

六、包装、成件62

任务二 果蔬产品运输63

一、果蔬运输、销售流通中的要求64

二、果蔬运输方式及特点68

三、果蔬运输、销售流通中的贮藏技术要点71

实训内容73

实训一 果蔬采后商品化处理73

实训二 果蔬产品的催熟实验74

项目小结75

思考题75

模块二 果蔬的贮藏技术76

项目四 果蔬的贮藏方式与管理76

学习目标76

知识目标76

能力目标76

任务一 常温贮藏77

一、简易贮藏77

二、土窑洞贮藏80

三、通风库贮藏82

任务二 冷库贮藏87

一、机械冷库贮藏87

二、微型冷库贮藏99

任务三 气调贮藏101

一、气调贮藏的原理101

二、气调贮藏的方法105

三、气调贮藏的管理109

任务四 其他新技术贮藏112

一、保鲜剂贮藏112

二、减压贮藏114

三、辐射贮藏116

四、其他贮藏新技术117

实训内容119

实训一 果蔬贮藏环境中O2和CO2的测定119

实训二 当地主要农产品贮藏库种类、贮藏方法、贮藏量、贮藏效益调查121

项目小结122

思考题123

项目五 果蔬贮藏病害124

学习目标124

知识目标124

能力目标124

任务一 侵染性病害124

一、病原菌侵染特点124

二、影响发病的因素126

三、侵染性病害综合防治措施127

任务二 生理性病害129

一、低温伤害129

二、气体伤害133

三、其他生理病害136

实训内容137

实训 果蔬贮藏中主要生理病害、侵染性病害的观察137

项目小结138

思考题138

项目六 常见果蔬的贮藏139

学习目标139

知识目标139

能力目标139

任务一 果品贮藏139

一、仁果类140

二、核果类144

三、浆果类148

四、柑橘类152

五、干果类155

任务二 蔬菜贮藏159

一、根菜类159

二、茎菜类161

三、果菜类165

四、叶菜类170

五、花椰菜、蒜薹类173

实训内容177

实训 常见果蔬的贮藏保鲜实验177

项目小结178

思考题179

模块三 果蔬加工技术180

项目七 果蔬加工基础知识180

学习目标180

知识目标180

能力目标180

任务一 果蔬加工基础180

一、果蔬加工的作用180

二、果蔬加工品分类181

任务二 果蔬加工对原、辅料的基本要求及处理183

一、果蔬加工对果蔬原料的要求及预处理183

二、果蔬加工对水质的要求及处理193

三、果蔬加工对食品添加剂的要求194

实训内容196

实训 果蔬加工中的护色196

项目小结198

思考题198

项目八 常见果蔬加工产品的生产技术199

学习目标199

知识目标199

能力目标199

任务一 果蔬罐制品199

一、果蔬罐藏的基本原理199

二、工艺流程201

三、技术要点201

四、生产案例211

任务二 果蔬汁制品213

一、果蔬汁制品的分类及特点213

二、工艺流程214

三、技术要点215

四、果蔬汁的质量问题与控制225

五、生产案例227

任务三 果蔬糖制品228

一、分类及特点228

二、工艺流程229

三、技术要点230

四、易出现的质量问题234

五、生产案例235

任务四 果酒制品236

一、果酒制品分类及特点236

二、葡萄酒生产工艺237

三、白兰地生产工艺239

四、香槟酒生产工艺243

五、生产案例245

任务五 果蔬干制品246

一、原理246

二、工艺流程255

三、技术要点255

四、生产案例257

任务六 蔬菜腌制品258

一、蔬菜腌制品分类及特点258

二、腌制原理259

三、泡酸菜类工艺流程265

四、咸菜类工艺流程265

五、酱制菜类工艺流程266

六、糖醋菜类工艺流程267

七、蔬菜腌制品常见的败坏原因及控制267

八、生产案例268

任务七 果蔬速冻制品270

一、原理270

二、工艺流程276

三、技术要点276

四、生产案例279

任务八 果蔬脆片制品281

一、原理281

二、工艺流程282

三、技术要点282

四、生产案例285

任务九 果蔬鲜切和净菜制品287

一、鲜切果蔬的概念及特点287

二、工艺流程288

三、技术要点288

四、生产案例——鲜切莲藕的生产工艺289

任务十 现代果蔬加工新技术290

一、超临界流体萃取技术290

二、超微粉碎技术292

三、酶工程技术293

实训内容294

实训一 糖水橘子罐头的制作294

实训二 糖水梨罐头的制作297

实训三 果脯姜片糖的制作298

实训四 苹果脯的制作299

实训五 番茄酱的制作301

实训六 胡萝卜干的制作303

实训七 葡萄的速冻加工304

实训八 胡萝卜粒的速冻加工305

实训九 泡菜的制作306

实训十 糖醋大蒜的制作307

项目小结308

思考题308

项目九 果蔬加工副产物综合开发与利用309

学习目标309

知识目标309

能力目标309

一、果胶的提取310

二、香精油的提取312

三、色素的提取315

四、糖苷类物质的提取316

实训内容317

实训一 甜橙香精油的制取317

实训二 从果皮中提取果胶318

项目小结319

思考题320

参考文献321