食品化学原理【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

食品化学原理PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

1 绪论1

1.1 食品的性质、主要成分及分类1

1.2 食品化学的概念2

1.3 食品化学的发展历史和发展趋势2

1.4 食品化学的研究方法和内容3

1.5 食品中主要化学与生物化学反应4

1.6 食品贮存加工过程中的影响因素5

2 水分7

2.1 食品中的水分含量7

2.2 食品中水分的存在形式8

2.3 水与溶质的相互作用9

2.3.1 水与离子、离子基团的相互作用10

2.3.2 水与极性物质的相互作用10

2.3.3 水与非极性物质的相互作用11

2.4 水分活度12

2.4.1 水分活度的定义12

2.4.2 水分活度的测定13

2.4.3 水分活度与温度的关系13

2.5 水分吸附等温线14

2.5.1 水分吸附等温线定义与意义14

2.5.2 滞后现象17

2.5.3 吸附等温线的数学模型及单层水含量的计算17

2.6 水分活度与食品的稳定性18

2.6.1 水分活度对微生物生命活动的影响19

2.6.2 水分活度对食品化学变化的影响21

2.7 冰与食品稳定性22

2.8 水分对食品质量的影响23

2.8.1 面粉、生面团、面包中的水25

2.8.2 快餐食品中的水分25

2.8.3 肉类的持水性25

2.9 分子流动性26

2.9.1 分子流动性定义与食品状态图26

2.9.2 分子流动性与食品稳定性的关系28

3 食品分散体系32

3.1 概述32

3.1.1 食品分散体系的分类32

3.2 表面现象33

3.2.1 界面张力和吸附34

3.2.2 曲形界面35

3.2.3 溶液表面的吸附现象36

3.2.4 液-固界面现象38

3.3 表面活性剂40

3.3.1 表面活性剂的结构特征40

3.3.2 Gemini表面活性剂41

3.3.3 表面活性剂的分类42

3.3.4 胶束与临界胶束浓度43

3.3.5 表面活性剂的HLB值45

3.4 胶体的稳定机理48

3.4.1 溶胶的稳定与DLVO理论48

3.4.2 高聚物稳定胶体体系的理论50

3.4.3 溶胶的聚沉51

3.5 乳状液53

3.5.1 乳状液的一般性质53

3.5.2 影响食品乳状液性质的重要因素55

3.5.3 乳状液的形成55

3.5.4 多重乳状液57

3.5.5 乳状液的不稳定性57

3.5.6 界面物质的相互作用59

3.5.7 影响界面膜稳定性的重要因素60

3.5.8 乳状液特性对感官的影响61

3.6 泡沫体系62

3.6.1 泡沫的形成63

3.6.2 泡沫的破裂和稳定性64

3.6.3 发泡能力和稳定性的实际控制66

3.6.4 泡沫流变性67

3.6.5 消泡和泡沫的抑制67

3.7 凝胶68

3.7.1 凝胶的类型68

3.7.2 凝胶的流变学物性研究70

3.8 食品分散体系的流变特性71

3.8.1 液态食品的流变特性71

3.8.2 固态与半固态食品的流变特性74

4 碳水化合物78

4.1 概述78

4.2 单糖及衍生物78

4.2.1 单糖的结构78

4.2.2 食品中单糖的物理特性79

4.2.3 单糖的化学性质81

4.2.4 食品中单糖的重要衍生物86

4.3 低聚糖91

4.3.1 分类与命名91

4.3.2 低聚糖的性质91

4.3.3 食品中重要的低聚糖93

4.3.4 功能性低聚糖96

4.4 多糖99

4.4.1 多糖的命名和分类99

4.4.2 多糖链结构的形态99

4.4.3 多糖链结构的类型100

4.4.4 多糖的特性103

4.4.5 淀粉108

4.4.6 纤维素和半纤维素119

4.4.7 果胶121

4.4.8 植物胶126

4.4.9 海藻胶128

4.4.10 动物胶133

4.4.11 微生物胶135

4.5 碳水化合物在食品中的功能作用136

4.6 碳水化合物在食品加工贮存中的变化141

4.6.1 美拉德反应141

4.6.2 焦糖化反应148

4.6.3 碳—碳键不发生断裂的反应150

4.6.4 碳水化合物的裂解反应152

5 脂类153

5.1 脂肪的分类及结构153

5.2 食物中脂类的命名154

5.2.1 酰基甘油154

5.2.2 脂肪酸156

5.2.3 磷脂158

5.3 食物中脂类的含量及组成158

5.3.1 食物中脂类的含量158

5.3.2 脂肪酸159

5.4 油脂的物理特性161

5.4.1 三酰基甘油分布模式理论161

5.4.2 结晶及同质多晶现象163

5.4.3 脂类的密度167

5.4.4 表面张力167

5.4.5 粘度167

5.4.6 极性167

5.4.7 熔点167

5.4.8 折射率168

5.4.9 塑性169

5.5 脂类的化学性质169

5.5.1 脂解169

5.5.2 氧化170

5.5.3 热分解186

5.5.4 热聚合189

5.5.5 缩合反应189

5.5.6 脂类在油炸条件下的化学变化190

5.5.7 辐照时油脂的化学反应192

5.6 油脂加工化学194

5.7 脂类的改性195

5.7.1 天然改性脂类及其对食品质量的影响195

5.7.2 通过加工处理进行脂类改性及对食品质量的影响196

6 蛋白质198

6.1 概述198

6.2 氨基酸的理化性质198

6.2.1 结构与分类198

6.2.2 氨基酸的一般性质199

6.2.3 氨基酸的化学性质203

6.3 肽的理化性质205

6.3.1 肽的物理化学性质205

6.3.2 生物活性肽206

6.4 蛋白质207

6.4.1 蛋白质的结构207

6.4.2 蛋白质的分类210

6.4.3 蛋白质的理化性质212

6.5 蛋白质的变性213

6.5.1 蛋白质变性的热力学和动力学214

6.5.2 蛋白质的物理变性215

6.5.3 蛋白质的化学变性218

6.5.4 蛋白质的降解220

6.6 食品中的重要蛋白质225

6.6.1 肉类蛋白质226

6.6.2 胶原和明胶228

6.6.3 乳蛋白质229

6.6.4 植物种子蛋白质231

6.6.5 植物叶蛋白233

6.6.6 微生物蛋白233

6.7 蛋白质的功能性质234

6.7.1 水合性质236

6.7.2 蛋白质的溶解度238

6.7.3 粘度239

6.7.4 蛋白质凝胶240

6.7.5 组织化242

6.7.6 面团的形成244

6.7.7 乳化性质246

6.7.8 泡沫性质248

6.7.9 风味结合248

6.8 食品加工对蛋白质的影响248

6.9 蛋白质的改性251

6.9.1 物理改性251

6.9.2 化学改性252

6.9.3 生物改性254

6.10 酶和酶促褐变256

6.10.1 酶的化学本质与催化特性256

6.10.2 酶催化作用机理258

6.10.3 酶活性及影响因素259

6.10.4 酶促褐变261

6.10.5 酶促褐变的防止和控制264

7 维生素与矿物质266

7.1 维生素266

7.2 水溶性维生素267

7.2.1 硫胺素267

7.2.2 核黄素269

7.2.3 烟酸271

7.2.4 维生素B6271

7.2.5 叶酸盐272

7.2.6 生物素273

7.2.7 泛酸273

7.2.8 维生素B12274

7.2.9 维生素C275

7.3 脂溶性维生素277

7.3.1 维生素A277

7.3.2 维生素D278

7.3.3 维生素E279

7.3.4 维生素K280

7.4 矿物质281

7.4.1 矿物质的性质281

7.4.2 常量元素282

7.4.3 微量元素284

8 黄酮类化合物287

8.1 黄酮类化合物的结构与分类287

8.2 黄酮类化合物的理化性质293

8.2.1 性状294

8.2.2 旋光性294

8.2.3 溶解性294

8.2.4 酸性与碱性295

8.2.5 显色反应296

8.2.6 黄酮类化合物的色谱检识297

8.3 黄酮类化合物的提取与分离298

8.3.1 提取298

8.3.2 分离纯化301

8.4 黄酮类化合物的测定方法306

8.4.1 含量测定方法306

8.4.2 结构测定方法307

8.5 黄酮类化合物在食品中的应用308

8.5.1 食品添加剂308

8.5.2 在功能食品中的应用309

8.5.3 在无公害产品中的应用309

9 食品色素310

9.1 概述310

9.1.1 食品色素的定义和作用310

9.1.2 食品呈色机制310

9.1.3 食品色素的分类311

9.2 天然色素312

9.2.1 四吡咯色素312

9.2.2 类胡萝卜素色素317

9.2.3 多酚类色素321

9.2.4 酮类衍生物330

9.2.5 醌类衍生物331

9.2.6 其他天然色素331

9.3 食用合成色素334

9.4 食用色素的安全性336

9.5 食品调色的原理及应用336

10 萜类和挥发油338

10.1 萜类338

10.1.1 萜类的分类和结构338

10.1.2 萜类的理化性质343

10.1.3 萜类的提取与分离345

10.2 挥发油347

10.2.1 概述347

10.2.2 挥发油的组成与分类347

10.2.3 挥发油的理化性质348

10.2.4 挥发油的提取与分离349

11 皂苷352

11.1 皂苷的结构与分类352

11.1.1 三萜皂苷353

11.1.2 甾体皂苷355

11.2 皂苷的理化性质358

11.3 皂苷的提取与分离361

11.3.1 皂苷的提取361

11.3.2 皂苷及皂苷元的分离362

11.4 皂苷的检识365

11.4.1 皂苷的理化检识365

11.4.2 皂苷的色谱检识366

11.5 皂苷类化合物的结构研究367

11.6 皂苷的研究实例369

11.6.1 人参369

11.6.2 甘草372

12 食品风味化学374

12.1 滋味374

12.1.1 阈值375

12.1.2 甜味与甜味物质376

12.1.3 苦味382

12.1.4 酸味385

12.1.5 咸味387

12.1.6 其他风味387

12.2 气味388

12.2.1 化合物的气味与分子结构的关系388

12.2.2 化合物的类别与气味388

12.3 食品风味化合物的形成途径389

12.3.1 酶促反应389

12.3.2 非酶促反应393

12.4 食品中的风味化合物394

12.4.1 植物性食品的风味395

12.4.2 发酵食品的香气成分396

12.4.3 动物性食品的风味396

12.5 食用香料397

12.5.1 食用香料的特性397

12.5.2 食用香料的分类398

12.5.3 食用香精香料398

13 食品添加剂400

13.1 食品添加剂的定义与分类400

13.2 食品添加剂选用原则和要求401

13.3 改善食品色香味的添加剂403

13.3.1 食用色素403

13.3.2 食用香精香料404

13.3.3 酸味剂407

13.3.4 甜味剂407

13.4 延长食品保质期的添加剂408

13.4.1 食品防腐剂408

13.4.2 食品抗氧化剂410

13.5 改善食品品质的添加剂414

13.5.1 乳化剂414

13.5.2 增稠剂417

13.6 营养强化剂418

14 食品中的有毒有害成分421

14.1 概述421

14.2 植物或蕈类食品中的天然毒素422

14.2.1 有毒植物蛋白、多肽及氨基酸423

14.2.2 毒苷427

14.2.3 生物碱428

14.2.4 棉酚431

14.2.5 细胞松弛素431

14.2.6 天然诱变剂432

14.3 动物性食品的天然毒素432

14.3.1 鱼类毒素432

14.3.2 贝类毒素434

14.4 霉菌毒素436

14.5 细菌毒素440

14.6 食物中的污染物442

14.6.1 植物食品中的农药残留442

14.6.2 植物食品中的除草剂残留444

14.6.3 重金属和砷445

14.6.4 二噁英及其类似物446

14.6.5 动物性食品中的兽药残留及禁用饲料添加剂447

14.6.6 放射性物质450

14.7 食品添加剂452

14.7.1 抗氧化剂452

14.7.2 合成甜味剂452

14.7.3 食用色素453

14.7.4 防腐剂453

14.8 食品加工过程中形成的毒素454

14.8.1 苯并［a］芘454

14.8.2 美拉德反应产物和杂环胺455

14.8.3 硝酸盐、亚硝酸盐与亚硝胺456

参考文献458