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中国烹调技法概述1

一、火烹法7

（一）烤9

挂炉烤10

菜例：挂炉烤鸭13

焖炉烤15

菜例：烤全羊17

烤盘烤18

菜例一：烤大肠19

菜例二：焗酿响螺20

叉烤21

菜例：烤乳猪23

串烤25

菜例：烤羊肉串27

网夹烤28

菜例一：烤腰子30

菜例二：烤肉脯31

炙烤32

菜例：烤肉34

铁锅烤35

菜例：三鲜铁锅烤蛋36

（二）盐焗37

菜例：盐焗鸡39

（三）泥煨40

菜例一：泥煨鸡42

菜例二：竹筒叫花鸡43

二、水烹法45

（一）烧48

红烧49

菜例一：葱烧海参52

菜例二：红烧豆腐53

干烧54

菜例：干烧鲫鱼56

软烧57

菜例：烧鮰鱼58

（二）炖59

隔水炖60

菜例：鸡炖大鲍翅61

不隔水炖62

菜例：清炖蟹粉狮子头63

侉炖64

菜例：侉炖鱼65

（三）焖66

原焖66

菜例：绍酒焖肉68

油焖69

菜例：虾子油焖冬笋70

（四）煨71

菜例一：虫草龟肉汤72

菜例二：糟钵头73

（五）烩74

菜例一：西湖牛肉羹75

菜例二：烩鸭四宝76

（六）扒77

烧扒77

菜例一：三鲜扒菜心79

菜例二：扒三白80

菜例三：蚝油网鲍81

蒸扒82

菜例：扒驼掌83

（七）？83

菜例一：？鳝85

菜例二：干？鸭方86

（八）汆87

菜例：清汤鱼丸89

（九）涮90

菜例：涮羊肉92

（十）煮93

油水煮94

菜例一：大煮干丝95

菜例二：水煮牛肉96

白煮97

菜例：白肉片99

（十一）熬99

菜例：熬黄花鱼100

（十二）卤101

菜例：卤水扎蹄103

（十三）酱104

菜例：五香酱牛肉105

（十四）浸106

菜例：白斩鸡108

（十五）蜜汁109

菜例一：桂花糖藕111

菜例二：蜜汁蹄膀112

菜例三：蜜汁葫芦113

三、气烹法115

蒸117

清蒸118

菜例一：清蒸武昌鱼120

菜例二：煎蒸黄鱼121

粉蒸122

菜例一：小笼粉蒸牛肉124

菜例二：芽菜扣肉125

花色蒸126

菜例一：荷花莲蓬128

菜例二：竹荪肝膏汤129

四、油烹法131

（一）炸134

清炸135

菜例：炸八块137

酥炸138

菜例一：琵琶大虾140

菜例二：芝麻里脊141

菜例三：香酥鸡142

脆炸142

菜例：脆皮鸡144

软炸145

菜例：核桃腰子147

卷、包炸148

菜例一：纸包鸡150

菜例二：鸭丝蛋皮卷151

浸炸152

菜例：油浸笋壳鱼153

泼炸154

菜例：油泼豆芽菜155

（二）烹155

清烹156

菜例一：烹带鱼背157

菜例二：炸烹大虾158

煎烹159

菜例：子姜酿软鸡160

（三）熘161

焦熘162

菜例：松鼠鳜鱼164

滑熘165

菜例一：糟熘鱼片167

菜例二：煎封鲳鱼168

软熘169

菜例：西湖醋鱼171

（四）炒172

生炒173

菜例一：蒜黄肉丝175

菜例二：酸菜炒肉片176

菜例三：宫保鸡丁177

干炒178

菜例：干煸牛肉丝180

滑炒181

菜例一：滑炒里脊丝182

菜例二：清炒虾仁183

焦炒184

菜例一：焦炒海鳗丝185

菜例二：焦炒鱼片186

软炒186

菜例一：炒鲜奶188

菜例二：水炒鸡蛋189

抓炒190

菜例：抓炒鱼片191

熟炒192

菜例一：回锅肉194

菜例二：炒裙边195

（五）爆196

油爆196

菜例一：油爆肚仁198

菜例二：油爆鱿鱼卷199

菜例三：芫爆肚片200

菜例四：火燎鸭心201

菜例五：姜爆鸭丝202

菜例六：葱爆羊肉203

水爆204

菜例：汤泡肚尖205

（六）煎206

菜例：干煎鳜鱼207

（七）贴208

菜例：锅贴鸡片209

（八）塌210

菜例一：锅塌豆腐211

菜例二：油塌里脊212

（九）拔丝213

菜例：拔丝山药215

（十）琉璃216

菜例：琉璃金枣217

（十一）挂霜218

菜例一：挂霜腰果219

菜例二：挂霜羊尾220

菜例三：夹沙香蕉221

五、其他技法223

（一）拌224

凉拌226

菜例：香椿拌豆腐228

温拌228

菜例：沙爹拌鱿鱼229

熟拌230

菜例：芥末鸭掌232

（二）炝233

生炝234

菜例：虾子炝芹菜235

熟炝236

菜例：炝“虎尾”237

活炝238

菜例：活炝河虾239

（三）腌240

盐腌241

菜例一：酸辣白菜243

菜例二：虾油黄瓜244

菜例三：甜味西红柿244

糟腌245

菜例：红糟鸡247

酒腌248

菜例：醉蟹249

（四）冻250

菜例：水晶肴蹄252

（五）熏253

生熏254

菜例：生熏白鱼255

熟熏256

菜例：樟茶鸭257

附录259

附一：冷盘装盘技法260

附二：《中国烹调技法集成》术语简介263

后记271