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一、冷菜的制作和拼摆1

(一)蔬菜、禽蛋类冷菜1

1.西红柿1

蜜汁西红柿2

桃形西红柿3

玫瑰西红柿4

桃花西红柿5

荷花西红柿7

2.黄瓜8

蓑衣黄瓜8

白油黄瓜条9

三丝黄瓜卷9

红油黄瓜卷10

酸黄瓜12

3.松花蛋13

菊花松花13

喜鹊登枝14

雄鸡15

4.鸡蛋15

蝴蝶15

红曲鸡蛋16

牡丹花红曲蛋16

5.鲜蘑17

扣碗鲜蘑17

番茄葡萄18

6.猴头蘑19

松鼠19

7.油菜20

郁金香油菜20

8.菠菜21

翡翠菜捆21

9.玉米笋22

白油玉笋22

10.冬笋22

酒醉冬笋22

干烧冬笋23

11.其他蔬菜23

拌西兰花24

拌红果24

蚝油生菜25

麻酱生菜25

生菜沙拉26

白油荷兰豆26

火腿荷兰豆26

芥末莴笋27

麻辣莴笋28

炝青笋尖28

红油圆白菜29

虾皮白菜29

糖醋辣白菜30

蒜泥扁豆30

椒麻扁豆31

辣味土豆丝31

蜜汁土豆泥32

海米菠菜32

蒜泥菠菜33

泡白菜33

腌白菜34

萝卜卷34

鸡汁冬菇35

干炸冬菇35

(二)肉类冷菜36

1.牛肉36

过桥酱牛肉36

树叶牛肉37

麻辣牛肉39

牡丹花40

玫瑰牛肉41

2.香肠42

扇面香肠42

蝴蝶43

孔雀开屏44

香肠花45

3.鱼46

葱油鱼46

鱼肉蛋卷47

干炸鱼块48

软炸鱼条49

干烧鱼子49

4.鸡50

盐水鸡50

麻辣鸡51

凉拌鸡丝51

白斩鸡52

水晶鸡52

尖椒鸡丝53

紫菜卷54

5.猪肉54

叉烧肉54

五香烤肉55

柠檬肉片56

凉拌肉丝56

拌肉皮丝57

6.虾57

盐水虾57

盐水虾肉58

翡翠水晶虾58

(三)冷菜的围边手法59

1.圆形围边60

2.虎爪花刀60

3.两侧点缀60

4.中心点缀61

5.鱼盘点缀61

6.水果点缀61

二、冷菜工艺拼盘62

枫叶62

神仙鱼64

彩蝶纷飞65

金鱼戏水67

松鹤延年69

迎宾花篮71

锦鸡73

乡趣75

秋日77

夏日荷塘79

雄鸡报晓80

白孔雀83

绶带飞舞84

三、冷餐家宴的热菜制作87

葱烧鸡块87

麻辣凤翅88

番茄全鸭89

五香鸭块89

红烧排骨90

沙锅肘子91

两吃虾92

炸虾球93

烤全鱼93

浇汁鱼条94

海鲜甜橙95

酸辣海螺96

柠檬虾球97

双色蟹卷97

香酥全鸽98

菠萝全蟹99

芫爆海螺99

海鲜锅巴100

四、冷餐家宴的面点制作102

什锦炒饭102

什锦凉面103

海鲜水饺103

肉丁馒头104

三鲜蒸饺104

佐餐面包105

五、冷餐家宴的水果拼盘106

(一)水果小拼106

1.西瓜106

贝壳形西瓜106

大丽西瓜107

旋转形西瓜107

2.苹果108

金鱼苹果108

梅花形苹果109

花形苹果109

兰花苹果110

3.橙子111

菊花形橙子111

立体甜橙111

蝴蝶兰花112

4.菠萝113

菠萝小孔雀113

菠萝水果杯113

5.洋桃114

放射形洋桃114

洋桃花115

洋桃柠檬杯115

6.桃115

扇形水果盘116

燕子水果盘116

桃立体小盘117

花形桃117

7.哈密瓜118

三箭形哈密瓜118

红叶形哈密瓜118

(二)水果什锦拼盘119

孔雀水果盘120

天鹅水果盘120

大丽花水果盘122

放射形什锦盘122

孔雀开屏123

赛艇124

六、冷餐家宴的食品雕刻126

(一)食品雕刻刀具126

1.直刀126

2.圆口刀127

3.V字形刀127

4.木刻刀127

5.异形刀128

(二)花卉雕刻128

1.花卉雕刻原料129

2.花卉雕刻刀法130

3.花卉雕刻实例131

辣椒花131

黄瓜花132

兰花132

杜鹃花133

牵牛花134

三瓣月季花134

山茶花136

倒挂金盅137

令箭荷花137

荷花138

玉兰139

马蹄莲140

白菜菊花141

瓜叶菊142

葡萄143

(三)瓜盅144

西瓜盅145

七、冷餐家宴的饮料148

(一)常用饮料148

1.啤酒148

2.白葡萄酒148

3.红葡萄酒148

4.鸡尾酒148

5.干白葡萄酒148

6白酒149

7.橙汁149

8.可乐149

9.矿泉水149

10.果茶149

(二)家庭自制冷饮149

1.苹果茶149

2.橘子汁149

3.西瓜汁149

八、冷餐家宴的组合和布置150

(一)6人冷餐会150

(二)10~16人冷餐会151