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第一篇 基础知识1

第一章 蛋白质1

第一节 蛋白质的组成与分类1

第二节 蛋白质的消化、吸收与氮平衡2

第三节 蛋白质的生理功能3

第四节 氨基酸与氨基酸代谢4

第五节 食物蛋白质营养价值评价8

第六节 蛋白质营养不良与缺乏症10

第七节 人体蛋白质营养状况评价12

第八节 蛋白质摄人量及食物来源12

第二章 脂类14

第一节 脂类的分类14

第二节 脂类的消化、吸收与转运14

第三节 脂类的生理功能16

第四节 脂肪酸17

第五节 摄入量与食物来源19

第三章 碳水化合物21

第一节 碳水化合物的分类与食物来源21

第二节 碳水化合物的消化吸收与代谢23

第三节 碳水化合物的生理功能26

第四节 血糖生成指数27

第五节 摄入量与食物来源28

第四章 能量29

第一节 人体能量消耗29

第二节 人体能量平均需要量的确定31

第三节 能量来源与摄入量31

第五章 矿物质33

第一节 钙33

第二节 磷37

第三节 钠38

第四节 钾40

第五节 镁41

第六节 铁43

第七节 锌46

第八节 硒48

第九节 铜49

第十节 碘51

第十一节 铬52

第十二节 氟53

第六章 维生素55

第一节 维生素A56

第二节 维生素D60

第三节 维生素E63

第四节 硫胺素65

第五节 核黄素66

第六节 维生素B668

第七节 维生素B1270

第八节 烟酸71

第九节 抗坏血酸73

第十节 叶酸76

第十一节 泛酸78

第十二节 胆碱79

第十三节 生物素80

第七章 膳食纤维与水81

第一节 膳食纤维81

第二节 水83

第二篇 人群营养87

第一章 公共营养87

第一节 公共营养概述87

第二节 营养调查与监测93

第三节 保证居民营养的政策与措施115

第四节 膳食营养素参考摄入量（DRIs）122

第二章 营养教育137

第一节 营养教育的有关概念137

第二节 营养信息传播的理论及应用141

第三节 营养信息交流技巧149

第四节 营养健康材料制作的步骤159

第三章 不同生理人群营养161

第一节 孕妇营养161

第二节 乳母营养172

第三节 婴儿营养180

第四节 幼儿营养190

第五节 学龄前儿童的营养200

第六节 儿童少年营养205

第七节 老年人营养214

第四章 特殊条件人群营养220

第一节 高温环境营养220

第二节 低温环境营养225

第三节 高原环境营养227

第四节 放射性工作人员营养231

第五节 航空航天营养234

第六节 矿工营养243

第七节 航海和潜水人员营养244

第八节 职业接触人员营养250

第九节 运动员营养253

第三篇 食物营养与食品卫生263

第一章 食物营养263

第一节 食物营养价值的评定及意义263

第二节 谷类食物的营养价值264

第三节 豆类及其制品的营养价值266

第四节 蔬菜、水果的营养价值268

第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值269

第六节 奶及奶制品的营养价值271

第七节 蛋及蛋制品的营养价值273

第二章 食物中毒及其预防275

第一节 食源性疾病275

第二节 食物中毒275

第三节 细菌性食物中毒276

第四节 霉菌毒素性食物中毒280

第五节 有毒动植物性食物中毒281

第六节 化学性食物中毒284

第七节 食物中毒的预防措施和调查处理285

第三章 食品卫生与管理287

第一节 食品污染的分类287

第二节 食品微生物污染及其预防288

第三节 食品的化学性污染及其预防299

第四节 食品添加剂306

第五节 食品卫生监督管理309

第四篇 临床营养311

第一章 概述311

第一节 临床营养的概念311

第二节 住院病人营养状况的调查和评价313

第二章 医院基本膳食322

第一节 概述322

第二节 普通膳食322

第三节 软饭323

第四节 半流质膳食323

第五节 流质膳食324

第三章 治疗、试验和代谢膳食326

第一节 治疗膳食326

第二节 试验膳食333

第三节 代谢膳食334

第四章 消化系统疾病与饮食营养337

第一节 概述337

第二节 反流性食管炎341

第三节 胃炎342

第四节 消化性溃疡344

第五节 吸收不良综合征346

第六节 脂肪痢347

第七节 炎性肠病348

第八节 便秘349

第九节 肠道易激综合征351

第十节 憩室病351

第十一节 脂肪肝352

第十二节 肝硬化353

第十三节 肝功能衰竭和肝性脑病355

第十四节 胆囊炎和胆石症358

第十五节 胰腺炎361

第五章 呼吸系统疾病与饮食营养364

第一节 概述364

第二节 营养不良对呼吸系统的影响364

第三节 肺炎366

第四节 急性支气管炎367

第五节 慢性支气管炎368

第六节 哮喘369

第七节 慢性阻塞性肺疾病370

第六章 心血管系统疾病与饮食营养373

第一节 高脂血症373

第二节 动脉粥样硬化375

第三节 心肌梗死378

第四节 充血性心力衰竭378

第五节 高血压379

第七章 泌尿系统疾病与饮食营养383

第一节 急性肾小球肾炎386

第二节 慢性肾小球肾炎387

第三节 肾病综合征388

第四节 肾盂肾炎389

第五节 急性肾功能衰竭390

第六节 慢性肾功能衰竭391

第七节 透析治疗397

第八章 内分泌、代谢性疾病与饮食营养399

第一节 糖尿病399

第二节 痛风412

第三节 肥胖415

第四节 代谢综合征418

第五节 原发性骨质疏松症419

第六节 甲状腺功能亢进症420

第七节 甲状腺功能减退症422

第八节 单纯性甲状腺肿423

第九节 低血糖423

第十节 肾上腺皮质增多症424

第十一节 原发性慢性肾上腺皮质功能减退症424

第十二节 嗜铬细胞瘤425

第九章 血液系统疾病与饮食营养426

第一节 缺铁性贫血426

第二节 再生障碍性贫血427

第三节 巨幼红细胞性贫血428

第四节 急性白血病429

第十章 外科疾病与饮食营养431

第一节 外科营养的重要性431

第二节 各种常见疾病术后的营养治疗435

第三节 烧伤442

第四节 肾移植445

第十一章 肿瘤与饮食营养448

第十二章 传染病的营养治疗454

第一节 急性病毒性肝炎454

第二节 肺结核457

第三节 伤寒与副伤寒458

第四节 细菌性痢疾459

第十三章 儿科疾病与饮食营养460

第一节 儿科常用膳食460

第二节 小儿糖尿病营养治疗462

第三节 婴幼儿腹泻营养治疗463

第四节 小儿心衰营养治疗463

第五节 急性肾炎营养治疗464

第六节 肾病综合征营养治疗465

第七节 苯丙酮尿症营养治疗466

第八节 婴幼儿少年型重症肌无力468

第九节 小儿癫痫469

第十节 肝豆状核变性的营养治疗469

第十一节 半乳糖血症471

第十四章 肠内与肠外营养支持472

第一节 肠内营养支持472

第二节 肠外营养支持477

第十五章 食物过敏与食物不耐受483

第一节 食物过敏483

第二节 乳糖不耐受485

营养（士）考试大纲487

营养（师）考试大纲501

营养中级考试大纲515