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作者序8

烘焙之前：工具食材的认识准备10

阅读说明12

我可以随意改变食谱中指定的食材吗？13

配方里奶油、糖这么多，可以减少吗？或是用别的食材替换吗？13

粉类一定要过筛吗？可以小小偷懒吗？14

该买哪些烘焙器具？哪些是最基本的？哪些可暂时不用买呢？15

要有哪些食材才能随时兴之所至地做糕点呢？这些食材有哪些特性？使用注意事项是什么？22

食谱指定的模具尺寸我没有，若用别的模具，要如何换算食材的用量？烘烤时间怎么调整？30

烤箱一定要预热吗？预热要怎样设定温度？要预热多少时间？32

烘烤期间，糕点上色不均，或是太焦了？怎么办？32

为什么烤个蛋糕，老是忙得昏头转向，用量秤错不说、器具材料还老是找不到？33

第1课 基础面糊＆蛋糕类34

技巧1：如何使用挤花袋？挤花袋的握法又是如何呢？36

技巧2：如何铺烤盘纸？该用何种纸质呢？又为何要铺纸？38

A-1蛋白霜点心42

技巧3：如何成功打发蛋白？蛋白霜需打发至何种程度？43

食谱小巧玫瑰马林糖46

食谱榛果巧克力达克瓦兹48

A-2戚风蛋糕50

先懂基础！戚风蛋糕制作诀窍51

先懂基础！戚风蛋糕制作与失误解析52

怎样才是成功的戚风蛋糕呢？56

常见失败点1：戚风蛋糕模具挑选与使用要点有哪些？可以用不粘模具吗？57

常见失败点2：戚风蛋糕为何要倒扣？不倒扣会怎样？57

常见失败点3：我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰，怎会这样？58

食谱轻盈优格戚风蛋糕60

食谱酒香兰姆葡萄干戚风蛋糕62

食谱成熟大人风咖啡戚风蛋糕64

食谱秋收满溢蒙布朗戚风蛋糕66

技巧4：如何成功打发鲜奶油？又需打发至何种程度？68

食谱莓果手指三明治蛋糕70

B 海绵蛋糕72

先懂基础！海绵蛋糕制作诀窍73

技巧5：如何成功打发全蛋？74

先懂基础！海绵蛋糕制作与失误解析76

怎样才算成功的海绵蛋糕呢？79

常见失败点1：为什么海绵蛋糕塌陷了？表面布满皱纹不平整？体积也萎缩？80

常见失败点2：为什么海绵蛋糕无法膨胀？个头硬是比别人矮？81

常见失败点3：海绵蛋糕切面为什么有白色粉块？81

食谱娇嫩蜜桃夹层蛋糕82

食谱遇见红茶白巧克力奶油蛋糕85

食谱一块惬意摩卡奶油蛋糕88

食谱覆盆子抹茶瑞士卷92

C磅蛋糕96

先懂基础！磅蛋糕制作诀窍97

技巧6：如何成功打发奶油？98

先懂基础！磅蛋糕制作与失误解析100

怎样才算成功的磅蛋糕呢？106

常见失败点1：做磅蛋糕常被叮咛要避免“油水分离”，什么是油水分离状态？107

常见失败点2：磅蛋糕面糊出现油水分离了，还能补救吗？107

常见失败点3：我的磅蛋糕为何口感干硬，质地粗糙，甚至吃起来像“粿”？108

常见失败点4：烤好的磅蛋糕表面为何有一层厚厚的粉衣？109

常见的保存问题1：出炉的磅蛋糕要如何保存？109

常见的保存问题2：磅蛋糕放置隔天后，蛋糕表面摸起来变得有点湿湿的，正常吗？109

食谱清新柠檬磅蛋糕110

食谱带我走杯子蛋糕112

食谱双重享受香蕉可可磅蛋糕114

食谱再恋芒果优格磅蛋糕116

食谱柳橙邂逅起士夹心蛋糕118

第2课基础面团＆饼干、塔、派122

D饼干124

先懂基础！饼干制作诀窍125

技巧7：制作饼干的重点与变化有哪些？126

怎样才算成功的饼干呢？127

常见失败点1：为何我的饼干颜色不均，有的深、有的浅？128

常见失败点2：为何饼干的质地好硬，不酥松？128

食谱美式榛果饼干129

食谱清脆优格小饼干132

食谱糖霜饼干134

E塔与派138

先懂基础！塔、派制作诀窍139

技巧8：如何制作口感细致的甜塔？140

先懂基础！甜塔制作与失误解析142

怎样才是成功的塔皮呢？146

常见失败点1：烘烤完成的塔皮，底部为何会鼓鼓地隆起？147

常见失败点2：塔皮烘烤后为何整个缩小许多，口感也好硬？147

食谱酸香柠檬塔148

食谱满满红豆抹茶塔150

食谱焦香蜜糖苹果塔154

食谱春意草莓塔158

食谱懒人的综合莓果派161

第3课 泡芙面团164

F泡芙166

先懂基础！泡芙制作诀窍167

技巧9：如何制作出蓬蓬又裂纹漂亮的泡芙？168

先懂基础！泡芙制作与失误解析169

怎样才是成功的泡芙呢？172

常见失败点1：我的泡芙为何是塌扁的，矮不隆咚的？173

常见失败点2：泡芙怎么一出炉就消风了？175

常见的保存问题1：面糊若没办法一次挤完进烤箱怎么办？175

食谱抹茶珍珠糖泡芙176

食谱咖啡环形泡芙178

食谱巧克力沙布蕾泡芙182

第4课 经典家常甜点186

食谱樱桃克拉芙堤188

食谱高帽子荷兰松饼190

食谱黑糖泡泡欧芙192

食谱都是椰子的玛德莲194

食谱闪闪橙皮费南雪196

食谱圣诞树布朗尼198

食谱柠檬糖霜马芬202

食谱红茶巧克力甘纳许方糕204

食谱英国佬的优格司康206

食谱戒断不了的蓝莓酥粒208

食谱不等人的蜂蜜舒芙蕾210

食谱喇喇就好的蛋糕214

第5课 免烘烤甜点216

食谱提拉米苏玻璃杯218

食谱低脂蓝莓豆浆慕斯塔221

食谱专属猫王的可丽饼224

食谱浪漫樱花可尔必思果冻杯226

下次烘焙更轻松：活用整理228

烤模、烘焙器具要如何清洗？如何保养？230

糕点吃不完如何保存？冷藏还是冷冻？又可放多久呢？232

哪些糕点可用半成品的状态保存呢？233

剩余糕点做变化：常备甜点234

食谱柳橙凝乳夹心饼干235

食谱吸睛度100%的乳脂松糕236

食谱巧克力棒棒球238

食谱榛果巧克力三明治蛋糕240

食谱缤纷水果蛋糕串241

食谱泡芙布丁盅242

食谱马斯卡彭酥粒甜点杯244

独家附录：本书甜点分类及素材查找表246