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目录1

绪论1

一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势1

二、肉类工业在国民经济中的重要地位6

三、肉制品工艺学的概念及研究内容7

第一章原料肉的结构及特性8

第一节 肉的形态结构8

一、肌肉组织9

二、脂肪组织15

三、结缔组织15

四、骨组织17

第二节 肉的化学成分17

一、水分18

二、蛋白质19

三、脂肪27

四、浸出物28

五、矿物质28

六、维生素28

七、影响肉化学成分的因素29

第三节 肉的食用品质及物理性质32

一、肉的颜色32

二、肉的风味34

三、肉的保水性36

四、肉的嫩度39

五、肉的物理性质41

第一节畜禽的宰前处理42

一、宰前检验42

第二章 畜禽屠宰与分割42

二、宰前休息43

三、宰前禁食44

四、宰前淋浴45

第二节屠宰加工45

一、家畜的屠宰加工工艺45

二、家兔的屠宰加工工艺50

三、家禽的屠宰加工工艺53

第三节 宰后检验及处理54

一、宰后检验的方法54

二、宰后检验的要点55

三、检验后肉品的处理方法57

一、猪胴体的分割58

第四节胴体的分割58

二、牛胴体的分割59

三、羊胴体的分割61

四、家禽胴体的分割62

第三章 宰后肉的变化67

第一节肌肉收缩的基本原理67

一、肌肉收缩的基本单位67

二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制68

第二节 肉的僵直69

一、宰后肌肉糖原的酵解69

二、死后僵直的机制71

三、死后僵直的过程72

四、冷收缩和解冻僵直收缩73

五、尸僵和保水性的关系74

一、肉成熟的条件及机制75

第三节 肉的成熟75

六、尸僵开始和持续时间75

二、成熟肉的物理变化78

三、成熟肉的化学变化79

四、促进肉成熟的方法80

第四节 肉的腐败变质83

一、肉类腐败变质的原因和条件83

二、肌肉组织的腐败84

三、脂肪的氧化和酸败86

四、腐败肉的感官特征87

第四章 肉的贮藏与保鲜89

第一节 肉的低温贮藏89

一、低温贮藏原理89

二、肉的冷却与冷藏91

三、肉的冻结与冻藏93

四、肉的解冻97

第二节 肉的电离辐射贮藏98

一、辐射源及辐射剂量98

二、辐射的基本效应99

三、辐射对肉品质量的影响100

四、辐射食品的安全性100

五、辐射工艺100

第三节其他贮藏方法101

一、高压处理101

二、生物控制系统102

三、化学保鲜102

四、气调保鲜102

一、咸味料104

第一节调味料104

第五章 肉品加工辅料及特性104

二、甜味料105

三、酸味料106

四、鲜味料107

五、料酒108

第二节香辛料108

一、天然香辛料109

二、配制香辛料112

第三节添加剂113

一、发色剂与发色助剂114

二、品质改良剂116

三、防腐剂121

四、抗氧化剂122

一、腌制过程中的防腐作用124

第六章腌腊肉制品124

第一节腌腊肉制品加工原理124

二、腌制过程中的呈色变化125

三、腌制过程中的保水变化127

四、肉的腌制方法127

第二节腌腊制品的加工129

一、腊肉的加工129

二、咸肉的加工130

三、板鸭的加工131

第三节 中式火腿134

一、金华火腿135

二、宣威火腿138

一、干肉制品的贮藏原理141

第一节干制原理与方法141

第七章干肉制品141

二、肉的干制方法142

第二节 干肉制品的质量控制145

一、干制对肉性质的影响145

二、干肉制品的质量控制146

第三节 干肉制品加工149

一、肉松的加工149

二、肉干的加工150

三、肉脯的加工152

第八章酱卤制品154

第一节酱卤制品加工原理154

一、调味154

二、煮制155

一、酱制品160

第二节酱卤制品的加工160

二、卤制品165

三、烧鸡168

四、糟制品171

五、其他酱卤制品173

第九章 熏烤肉制品175

第一节 熏烤肉制品加工原理175

一、肉制品熏制原理175

二、肉制品烤制原理183

第二节 熏烤肉制品的加工184

一、烟熏肉制品的加工184

二、烧烤肉制品的加工185

一、香肠制品的分类192

第十章香肠制品192

第一节香肠制品的分类和原辅材料192

二、香肠制品的原辅材料193

第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液195

一、肌肉蛋白质的胶凝特性195

二、肉乳浊液及其品质控制197

第三节 中式香肠的加工201

一、广式香肠的加工201

二、莱芜顺香斋香肠的加工203

三、如皋香肠的加工203

四、临清香肠的加工204

第四节 熏煮香肠的加工204

一、熏煮香肠的加工204

二、高温火腿肠的加工206

三、几种熏煮香肠的加工208

第十一章发酵肉制品211

第一节发酵肉制品的加工212

一、原辅料212

二、肉馅的制备和填充216

三、接种霉菌或酵母菌217

四、发酵217

五、干燥和成熟220

六、包装222

第二节 发酵肉制品加工过程中的变化222

一、碳水化合物的代谢和pH的变化222

二、含氮化合物的代谢223

三、脂肪的代谢224

五、颜色的形成225

四、风味的形成225

六、水分活度的变化226

七、微生物的变化226

第三节微生物发酵剂226

一、选择发酵剂的标准226

二、常用微生物的种类227

三、发酵剂的使用229

四、发酵剂菌种改良方向229

第四节产品的安全性与质量控制230

一、金黄色葡萄球菌的生长和肠毒素的产生230

二、病原细菌的存活230

三、真菌毒素的产生231

四、亚硝胺与生物胺的危害231

六、发酵香肠的变质232

五、病毒的存活232

七、产品的微生物学检验233

八、产品质量控制234

第五节 发酵干香肠和半干香肠的加工235

一、发酵干香肠和半干香肠的种类及特性235

二、主要干香肠和半干香肠的配方及加工工艺237

第十二章 油炸肉制品241

第一节 油炸肉制品的加工原理241

一、油炸的基本原理241

二、油炸对食品的影响241

三、油炸用油243

第二节 油炸肉制品的加工工艺244

一、油炸方法244

二、油炸肉制品加工246

一、按罐头的加工方法和风味分类248

第十三章 肉类罐头248

第一节 肉类罐头的种类248

二、按产品的包装容器和规格分类249

第二节 肉类罐头生产的基本过程251

一、原料肉的成熟和解冻251

二、原料肉的预处理252

三、预煮和油炸252

四、肉类罐头的装罐253

五、排气和密封255

六、肉类罐头的杀菌258

七、肉类罐头的冷却263

八、罐头的检查、包装和贮藏263

第三节 肉类罐头加工举例265

一、清蒸类罐头的加工265

二、调味类罐头的加工266

三、腌肉类罐头的加工270

四、烟熏类罐头的加工272

五、香肠类罐头的加工273

第三节软罐头的加工275

一、软罐头食品简介275

二、软罐头的充填、封口工艺和设备275

三、软罐头的杀菌工艺和设备278

第四节 罐头制品的质量控制280

一、防止污染和腐败280

二、防止爆节、突角和物理性胀罐281

三、防止流胶和罐头生锈282

四、防止其他问题282

参考文献283